随着人们食品安全意识的提高,传统发酵食品的安全性问题日益受到人们的关注。泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,富含乳酸菌活菌和乳酸,深受人们的喜爱。但蔬菜是一种易富集硝酸盐的植物性食品,在制作发酵过程中,有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐及某些杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。当人体摄入亚硝酸盐后,亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺,对人体健康产生危害,给产品带来了潜在的安全性问题。经过试验分析,食盐用量对酸萝卜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化及最终残留量有显著影响。高浓度的食盐(8%)则能能显著减少发酵过程中亚硝酸盐含量和亚硝胺含量。添加一定量的大蒜、生姜能有效降低酸萝卜发酵过程中亚硝酸盐含量及最终残留量,明显低于对照组。并且,添加了大蒜汁、生姜汁的两个试验组维生素C含量始终高于普通组,下降趋势亦更加平缓。因此,添加大蒜、生姜还有利于减少维生素C的损失,减少泡菜腌制过程中营养物质的损失。采用人工接种发酵与传统的自然发酵萝卜泡菜进行比较,分析人工接种对酸萝卜中的亚硝酸盐含量的影响。人工接种发酵的酸萝卜泡菜中的亚硝酸盐含量及残留量明显低于自然发酵泡菜,其中以接种植物乳杆菌效果最佳,且泡菜的凤味纯正,有利于工业化控制。