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冷冻加工可以控制环境温度,抑制细菌的生长,从而延长保质期,保证肉的品质。解冻是冷冻肉品在进一步加工或食用之前必不可少的操作。如果解冻方法选择不当,会对解冻肉的品质产生不良影响,影响食用品质,降低消费者的消费欲望。本文研究冷冻瘦猪肉的三种解冻方法,分别是射频解冻、静水解冻和自然空气解冻,探究不同解冻方法对解冻产品品质的影响。在射频解冻过程中,进一步研究猪肉样品尺寸以及样品的放置间距对射解冻后样品温度分布的影响。最后研究冻藏时间及解冻方式对猪肉的水分和色差的影响。首先研究解冻方法(射频解冻、静水解冻、自然空气解冻)和解冻终温(-4℃、-1℃)对猪后腿肉的品质影响。冷冻瘦猪肉(14×14×5 cm~3)在27.12 MHz的射频内腔中进行解冻,射频功率为3 k W,极板高度为11 cm。同时对比空气解冻和水解冻。解冻后以温度云图、解冻损失、解冻时间、蒸煮损失、p H、色差、TVBN、脂肪氧化作为评价指标。结果表明:(1)解冻至-4℃时,射频、水和空气解冻样品的最高温度分别为14℃、15℃和13℃(p>0.05)。解冻至-1℃时,射频、水和空气解冻样品的最高温度分别为25℃、17℃和14℃(p<0.05)。(2)解冻至-4℃,射频,水和空气解冻样品的品质,与新鲜样品无显著差异。解冻至-1℃,空气解冻出现较高的蒸煮损失,较低的p H和a*值(p<0.05)。水解冻样品,有较高的蒸煮损失,TVBN和b*值,较低的p H值和L*值(p<0.05)。射频解冻样品,蒸煮损失、TVBN和b*值增加(p<0.05)。(3)随着解冻终温的升高,解冻肉品的品质下降。因此选择-4℃为适合的解冻终温。对比三种解冻方法,当解冻终温为-4℃,解冻温度为18℃时,水解冻的猪后腿肉品品质最差,空气解冻肉品的品质最优,但是解冻时间最长。射频解冻的猪肉温度分布均匀,解冻时间最快,品质介于空气解冻和水解冻之间。其次研究了猪肉样品尺寸以及样品放置间距对射频解冻后的猪肉样品温度分布的影响。主要以解冻后猪肉的温度分布为评价指标,对整块肉糜(20×10×4 cm~3)、均分两块的肉糜(10×10×4 cm~3)、均分四块的肉糜(10×5×4 cm~3)以及均分两块后不同样品放置间距(1、2、4 cm)进行射频解冻。射频解冻的参数为:射频功率为1 k W,极板高度为9 cm。结果表明:(1)射频解冻整块以及分块(均分两块、均分四块)猪肉时,解冻至中心温度-4℃,解冻速率和解冻时间无显著差异(p>0.05)。当猪肉样品从整块到均分四块时,解冻后的猪肉上表面温度最大温度值从5.0℃升到13.4℃,但无显著差异(p>0.05)。(2)射频解冻不同样品间距的猪肉时,解冻后的上表面温度,随着样品放置间距的增大,表面的最大温度值随之上升,从5.0℃升到20.5℃(p<0.05)。除了上表面的温度区别,相邻侧面最大值也明显上升,整块解冻、间距1、2和4 cm的最大温度值分别为0.6、13.5、13.4和19.5℃(p<0.05)。当间距增大至4 cm时,间距对猪肉的温度分布有显著影响(p<0.05)。(3)射频解冻猪肉时,样品尺寸需要控制在合理范围内。当射频解冻相同重量的样品时,样品尺寸越小,对温度影响越大。射频解冻样品时,无间距的整体温度分布较均匀,间距越小对温度影响越小,样品温度更均匀,间距1-2 cm适合射频解冻。最后研究了冻藏时间(0、5个月)以及解冻方式,包括解冻环境温度(18、40℃)、解冻方法(自然空气解冻、强制空气解冻、静水解冻和流水解冻)对猪背脊肉(6×8×4 cm~3)的水分以及色泽的影响。结果表明:(1)研究发现冻藏5个月,猪肉的解冻速率、解冻时间、解冻损失以及b*值等无显著差异(p>0.05),蒸煮损失,L*值和a*值有显著差异(p<0.05)。(2)在解冻温度为18℃的条件下,解冻方法对肉品的解冻损失、蒸煮损失以及色差有显著影响(p<0.05),水解冻的肉品品质优于空气解冻的肉品品质。(3)在同一种解冻方法下,解冻温度对肉品的解冻损失、蒸煮损失以及L*值和a*值有显著影响(p<0.05),对b*值无显著差异(p>0.05)。温度的升高导致解冻损失和蒸煮损失增加。(4)当解冻终温为10℃,解冻猪背脊(瘦肉)时,18℃的水解冻优于18℃的自然空气解冻,其解冻损失、蒸煮损失均低于空气解冻。静水与流水解冻的猪肉的品质无显著差异,但流水解冻的耗水量要高于静水解冻。解冻温度为40℃时,相比18℃,冷冻猪肉的解冻损失、蒸煮损失越高,不利于保持肉品品质。