魔芋具有抗氧化,抗癌,降脂,解毒等保健作用,硒是人体中重要的必需微量元素。为了探究魔芋中富硒蛋白质的抗氧化性能,本文首先对富硒魔芋蛋白的提取方法,特别是对影响蛋白质提取率的因素进行了探究,确定了富硒魔芋蛋白提取的工艺和最佳实验条件,对所提取的蛋白质进行了定性和定量检测;在此基础上,从体外和细胞水平检测了所提取的富硒魔芋蛋白的抗氧化作用。主要实验结果如下:（1）采用碱提酸沉法确定了蛋白质提取的最佳条件为pH 9.0、料液比1:40、提取时间40min和提取温度40℃;利用红外光谱和紫外光谱法对富硒魔芋蛋白进行了定性鉴定,表明其是碱溶性蛋白。利用Folin-酚法、蒽酮-硫酸法、荧光法测得富硒魔芋蛋白中蛋白质含量为82.05%,其中多糖的含量为11.42%,硒的含量为14.90μg/g,表明实验提取的魔芋蛋白是一种含硒的糖蛋白。同时,利用高效液相色谱法分析了其中的硒形态,结果表明了魔芋蛋白中硒以硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸的形式存在。（2）采用不同的测定方法探究了不同浓度的富硒魔芋蛋白样品的体外抗氧化能力。在所研究的浓度范围内,其总还原能力、清除DPPH和羟自由基的能力都随着魔芋蛋白样品浓度的增大而增大;对DPPH的清除率最高可达58.33%,对羟自由基的清除率最高为58.46%,对H₂O₂清除率随浓度的增大变化趋势并不明显,保持在57%左右。而且富硒魔芋蛋白的抗氧化能力均明显高于对照的白蛋白。（3）采用MTT和Hoechst33258染色法测定了富硒魔芋蛋白对H₂O₂诱导的HepG2细胞的氧化损伤的保护作用。在0.32-0.80 mg/mL的浓度范围内,魔芋蛋白样品均能很好地抑制H₂O₂引起的细胞氧化损伤,表明了魔芋蛋白样品具有一定的抗氧化能力。