超声波作为一种新兴的技术，由于绿色环保、节能高效的作用特点而具有很大的发展潜力。本论文主要研究超声波对猪肉表面假单胞菌生物被膜的去污染作用以及超声波处理对猪肉嫩度的影响，主要研究结果如下:　　 1.建立猪肉表面假单胞菌生物被膜，探讨了超声波处理、超声波与10％的磷酸三钠联合处理对假单胞菌生物被膜的去污染效果。取生鲜猪肉(100g，5×5×4cm)浸入20％双氧水浸泡后冲洗后，于无菌条件下去除表层肉，切成大小约为3×3×1cm。将其无菌条件下浸入106cfu/ml的假单胞菌菌悬液浸泡1min，30℃条件下培养24h后在猪肉表面形成假单胞菌生物被膜，此后放入无菌自封袋（袋内溶液分别为无菌生理盐水及质量体积比为10％的无菌磷酸三钠溶液）置于超声波清洗仪（40kHz，300W;昆山市超声波仪器有限公司）中处理不同时间，测定自封袋溶液中及生鲜肉表面的假单胞菌数目，并结合扫描电镜观察猪肉表面假单胞菌生物被膜的去除程度。结果发现超声波处理对假单胞菌生物被膜有去污染作用，与10％的磷酸三钠联合处理能增强超声波对假单胞菌生物被膜的去污染能力;且随着处理时间的延长对猪肉表面的去污染效果也越明显，对假单胞菌生物被膜的剥离程度也逐渐增大。超声波处理单独作用30min组猪肉表面的假单胞菌数目降至最少，猪肉表面的假单胞菌数目最多减少了0.80个对数;而超声波与10％的磷酸三钠联合处理时，最多可减少2.85个对数。并且扫描电镜观察到经10％的磷酸三钠处理的假单胞菌的大小与形态发生改变，部分假单胞菌表面有破损、内含物外渗。　　 2.探讨了超声波处理对生鲜猪肉嫩度的影响及作用机理。将宰后4h的生鲜猪肉后臀尖(200g，10×10×1.5cm)装入自封袋（袋中装有100ml蒸馏水）中，置于超声波清洗仪(40kHz，300W)中恒温水浴（4±1℃，加入冰块维持）处理0（对照组），5，10，15，20，25，30，40，50min，并于4±1℃下成熟0，24，28，72h，然后测定剪切力、肌原纤维小片化、酸性磷酸酶（组织蛋白酶的指示酶）活性等指标，并观察猪肉的SDS-PAGE图谱、肌原纤维超微结构。研究发现超声波能改善猪肉的嫩度，宰后成熟时间相同时，不同超声波处理组的剪切力显著降低(P≤0.05)，宰后72h、超声波处理50min组的剪切力降至14.4N，比对照组降低了12.2N;肌原纤维小片化指数(MFI)随着超声波处理时间延长而显著增加(P≤0.05)，宰后72h、超声波处理20min组猪肉的MFI值达到最大48.07;并且由扫描电镜观察到，随着超声波处理时间的延长，肌原纤维结构弱化成程度不断增加。同时，随着猪肉嫩度表的增加，超声波处理使酸性磷酸酶的活性增加，宰后48h、超声波处理50min组活性最大;超声波处理对分子量为53kDa、150kDa蛋白条带降解也通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)反映出来，推断超声波改善猪肉嫩度的原因是由酸性磷酸酶活性的增加、蛋白质条带的降解引起。