本实验室前期发现的侧孢短芽孢杆菌抗菌肽Brevilaterin有广谱的抑菌活性,可以应用于食品防腐保鲜。为了提高Brevilaterin抗菌肽在加工食品中的稳定性,本论文对Brevilaterin微胶囊化工艺条件进行了研究,并对Brevilaterin微胶囊的性质及应用进行分析。主要结论如下:以β-环糊精为壁材包埋Brevilaterin,最佳的包埋条件为β-环糊精浓度0.05 g/m L,Brevilaterin效价5000 AU/m L,在40℃、3000 r/min条件下包埋1 h,包埋率为45.7%。以果胶为壁材包埋Brevilaterin,最佳的包埋条件为果胶浓度0.8 mg/m L,Brevilaterin浓度0.4 mg/m L,溶液p H值为5.5,在3000 r/min、50℃均质30 min,包埋率可以达到98%。以果胶为壁材制备Brevilaterin微胶囊,对微胶囊的结构与性质进行分析。通过扫描电子显微镜观察Brevilaterin微胶囊,结果显示微胶囊为球形,表面有褶皱和凹陷。采用激光粒度分析仪分析微胶囊的粒径,结果显示微胶囊平均粒径为1.8μm。通过红外光谱分析仪对微胶囊结构进行分析,红外光谱图中没有出现Brevilaterin的特征峰,证明果胶包埋了Brevilaterin。同时对微胶囊进行热重分析,再次证明果胶包埋了Brevilaterin。进一步用琼脂扩散法对微胶囊缓释效应进行评价,结果证明微胶囊有明显的抑菌活性,延长指示菌平板培养时间至48 h后发现抑菌圈直径增大了10.5 mm,继续延长平板培养时间至60 h后发现抑菌圈直径又增大了2.6 mm,说明Brevilaterin微胶囊有缓释作用。对微胶囊稳定性进行分析,试验结果显示微胶囊有较好的保藏稳定性。以果胶为壁材制备Brevilaterin微胶囊,分别将2000 AU/g、3000 AU/g、3500 AU/g微胶囊添加到面粉中制作面包进行防腐保鲜试验研究。当微胶囊添加量为2000 AU/g时,空白对照组面包第3天霉菌与细菌菌落数均为10~6CFU/g,而此时添加微胶囊的面包中霉菌与细菌菌落数分别为10~3CFU/g与10~4CFU/g,均有所降低。当微胶囊添加量为3000 AU/g与3500 AU/g时,空白对照组面包第3天霉菌菌落数为10~5CFU/g,此时添加3000 AU/g微胶囊面包中霉菌菌落数为10~3CFU/g,而添加3500 AU/g微胶囊面包中霉菌菌落数低于10~2CFU/g;空白对照组面包第3天细菌菌落数为10~7CFU/g,此时添加3000 AU/g微胶囊面包中细菌菌落数低于10~2CFU/g,而添加3500 AU/g微胶囊面包中没有检测到细菌。研究结果表明Brevilaterin微胶囊在面包中可以缓慢释放Brevilaterin,并抑制面包中细菌和真菌的生长,有效延长面包的保质期,以果胶为壁材制备的Brevilaterin微胶囊可以应用到面包类体系中进行防腐保鲜。