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豆渣是大豆加工过程中的副产物,主要成分是膳食纤维,其含量占干物质的一半以上。每年我国的豆渣产量巨大,大部分作为废弃物丢弃,造成了资源浪费和环境污染。本研究以豆渣为膳食纤维来源,通过蛋糕糊的密度、动态流变学特性、蛋糕的比容、水分含量、色泽、质构和感官的测定,考察了豆渣添加量和豆渣粒度对蛋糕品质的影响,主要结果如下：1.研究了豆渣添加量对蛋糕品质的影响。结果表明,添加豆渣组蛋糕糊的密度与对照组有显著性的差异(P<0.05),10%与15%两组间无显著性的差异(P>0.05)。蛋糕的比容随着豆渣添加量的增加而减小,添加20%豆渣的蛋糕比容最小,为2.25ml/g；当豆渣添加量不低于10%时,与没有添加豆渣的蛋糕比容相比有显著性差异(P<0.05)。豆渣添加量大于5%时,蛋糕水分含量与对照组相比有显著性差异(P<0.05),豆渣添加量5%的蛋糕水分含量与对照组无显著性差异(P>0.05)。添加量为0%的蛋糕表皮有最低的L*值、最高的a*和b*,添加量为20%的蛋糕内芯有最高的L*值、a*和b*。随着豆渣添加量的增加,蛋糕的硬度、咀嚼性增大,而弹性、黏聚性、回复性是减小的。豆渣添加量对蛋糕的感官品质有负面影响。随着豆渣添加量的增加,蛋糕的颜色、咀嚼性、口感、气味、弹性、总体可接受程度分值下降,但豆渣添加量为5%时,对蛋糕感官品质负面影响较小。2.蛋糕糊密度随着豆渣粒度的减小而增大。添加最大粒度(>40目)与其他组相比有显著性的差异(P<0.05)。添加最小粒度(<80目)豆渣的蛋糕比容最大,与其他组相比有显著性差异(P<0.05)。不同粒度豆渣蛋糕的水分含量之间有显著性差异(P<0.05),添加最大粒度(>40目)豆渣的蛋糕水分含量最高,达到36.58%。蛋糕表皮的L*值随着豆渣粒度的减小呈下降趋势,a*值呈上升趋势,豆渣粒度对蛋糕表皮的b*值无影响(P>0.05)。豆渣粒度对蛋糕内芯的L*值无影响(P>0.05),b*值随着豆渣粒度的减小而减小。随着粒度的减小,蛋糕的硬度、黏聚性、咀嚼性减小,而弹性、回复性是增大的。随着粒度的减小,蛋糕的外观、咀嚼性、口感、气味、弹性、总体可接受程度分值增加。3.豆渣添加量和粒度影响蛋糕糊的动态流变学特性。添加豆渣后,蛋糕糊的储存模量(G’)和损耗模量(G″)增加。蛋糕的G’值和G″值随着豆渣粒度的增大而增大。在整个加热过程中蛋糕糊在加热初期阶段黏性(G″)大于弹性(G’),后期蛋糕糊的弹性大于黏性。