转化糖浆（SS）是制作广式月饼重要的液体原料。目前关于月饼用转化糖浆的制备研究较少，而其组成对月饼质量的影响研究尚未见报道。果葡糖浆（HFCS）的组成与转化糖浆较为接近，本文在研究转化糖浆对月饼质量影响的基础上，欲用果葡糖浆替代转化糖浆并研究其对制作月饼质量的影响。首先，研究了水分、温度、柠檬酸用量对熬制转化糖浆组成的影响。相关性分析说明，果糖、葡萄糖含量与柠檬酸、水分添加量呈正相关，与熬制温度呈负相关；蔗糖含量与柠檬酸、水分添加量呈负相关，与熬制温度呈正相关。添加菠萝汁后会降低蔗糖的转化率，添加量应控制在20%以内。转化糖浆在储藏过程中蔗糖的含量会有所降低，果糖和葡萄糖缓慢增加，但添加菠萝汁熬制的转化糖浆在储藏时间内果糖和葡萄糖缓慢下降。其次，月饼色泽的影响因素研究结果表明，不同柠檬酸添加量所熬转化糖浆对月饼色泽的影响较小；枧水添加量主要影响月饼色泽的L*值和a*值；菠萝汁熬制后的转化糖浆能增加月饼的L*值，降低a*、b*值；菠萝汁熬制后的果葡糖浆降低月饼的L*值，增加a*、b*值；储藏时间降低转化糖浆制作月饼的L*值、a*值，降低菠萝汁熬制转化糖浆制作月饼、果葡糖浆制作月饼的L*值、增加b*值，降低菠萝汁熬制果葡糖浆制作月饼的L*值。对于转化糖浆制作的月饼，分析月饼品质指标的变化和感官分析，结合相关性分析，确定制作月饼的转化糖浆组成是：浓度80%、34.5%＜果糖＜41.7%、39.3%＜葡萄糖＜47.8%、3.5%＜蔗糖＜19.4%。添加菠萝汁熬制的转化糖浆组成应为：浓度80%、果糖≥35.5%、葡萄糖≥39.6%、蔗糖≤19.0%。再次，转化糖浆中添加6%的麦芽糖利于月饼的保油，添加DE值为20的麦芽糊精，月饼的回软快，DE值为10的麦芽糊精饼皮保油性好。添加菠萝汁熬制的果葡糖浆能促进月饼的回软，添加量以10%为佳。果葡糖浆中添加0.20%柠檬酸钠促进水分和油脂的迁移，不同添加量的蔗糖均不利于月饼的回软和回油。对于果葡糖浆制作的月饼，结合月饼品质指标的变化及相关性分析，确定果葡糖浆应先与菠萝汁进行熬制，得到的糖浆组成应为：浓度80%、果糖≥37.7%、葡萄糖≥48.4%、二糖≥2.9%。最后，对不同糖浆制作的月饼进行挥发性风味物质分析，以及核磁成像研究水分和油脂的迁移。风味物质分析表明，转化糖浆制作月饼的主要挥发性风味物质是：己醛、柠檬烯、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛和2(5H)呋喃酮，添加菠萝汁熬制后的转化糖浆制作的月饼较转化糖浆月饼增加2,3-丁二酮、癸醛和反式-香叶醇；果葡糖浆制作的月饼较转化糖浆制作的月饼增加(E)-2-辛烯醛和反式香叶醇，菠萝汁熬制果葡糖浆制作的月饼较果葡糖浆制作的月饼增加2,3-丁二酮、癸醛、辛醛，但不含(E,E)-2,4-癸二烯醛和香叶醇，含香叶醇异构体L-芳樟醇。核磁实验结果表明，随着月饼储藏初期时间的延长，月饼表面切层与边缘饼皮的质子密度逐渐增加，中间各切层的质子密度减少。研究表明，果葡糖浆制作的月饼较转化糖浆制作月饼的水分、油脂迁移快。