鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程而制成的即食新鲜果蔬产品。鲜切果蔬具有自然、新鲜、卫生、方便等特点,适应现代生活的需要,但是鲜切果蔬加工过程中造成的机械损伤会导致一系列不利的生理生化变化,严重影响其品质。本论文以胡萝卜为试验材料,研究鲜切胡萝卜的生理生化代谢特性。结果如下:1.将胡萝卜切割成1×1×1cm~3的块状,在三个温度(4℃、10℃和18℃)条件下贮藏,研究切割伤害诱导对其生理生化变化及品质的影响。结果表明,18℃条件下各项生理指标变化幅度较大,呼吸强度、POD、PAL、CAT峰值显著高于4℃和10℃,而4℃和10℃条件均能抑制代谢相关酶活性上升的速率,降低鲜切胡萝卜呼吸强度,减缓总酚生成,其中以4℃的抑制效果更显著。2.将胡萝卜切割成1.5×1.5×1.5cm~3的块状,分别划定表层伤害细胞(表面切割5mm)、内层细胞(表层切割后的其余部分),研究总酚、MDA含量以及PPO、POD、PAL、CAT活性的变化。结果表明,切割伤害会对胡萝卜产生一系列不利影响,并且表层组织由于直接受到伤害,其产生的不利影响大于内层组织。3.鲜切胡萝卜加工前采用热水处理(25℃、50℃),对其生理生化和品质变化有明显影响。热水处理可以降低鲜切胡萝卜的呼吸强度,抑制PPO、POD、CAT、PAL活性以及可溶性蛋白质的合成,减少总酚和MDA含量。其中,50℃热水处理的效果更明显。4.1-MCP是乙烯抑制剂,对鲜切胡萝卜生理生化变化有很大影响。在10℃贮藏条件下,用1.0μL/L 1-MCP处理鲜切胡萝卜,其呼吸强度降低,总酚和MDA含量减少,PPO、POD、PAL、CAT活性受到抑制,且推迟MDA、POD、CAT最大峰值的出现,延长了鲜切胡萝卜的货架期。