豆腐是我国传统的大豆食品，因其具有丰富的营养、特殊的药用和保健功能，备受全国乃至全世界人们的青睐，传统豆腐主要有卤水豆腐、石膏豆腐、内酯豆腐，各具有独特的风味及特点，由于其口味单一及保质期短的缺点，限制了豆腐行业的发展，针对这种情况，本文以宁夏大豆为原料，筛选出复合凝固剂的最优配比及最佳工艺条件，并用乳酸链球菌素（Nisin）对豆腐进行保鲜处理，结果如下:1、复合凝固剂：采用内酯、硫酸钙、氯化镁三者进行复配，通过单因素和复配试验，研究了单一凝固剂和复合凝固剂对豆腐得率，感官的影响，进行正交及验证实验，筛选出复合凝固剂用量的最佳配比：内酯0.3%，硫酸钙为0.15%，氯化镁为0.15%。最佳工艺条件参数：复合凝固剂添加量为0.6%，凝固温度85℃，凝固时间30min。经试验该配比及工艺参数是可行的。通过检测，复合凝固剂在产品得率，豆腐品质、口感、风味及感官评价上都优于单一凝固剂。2、豆腐的保质期：通过单因素实验，确定适合的Nisin添加浓度及浸泡浓度，比较三种杀菌方式，即微波杀菌、高压杀菌、高温杀菌，结果表明：高压杀菌效果最好，但是影响豆腐的色泽；微波杀菌对豆腐色泽影响不大，但效果明显不如高温杀菌；采用温度为90~95℃，30min高温杀菌具有较好的实验效果。采用综合保鲜技术对豆腐进行处理，在豆腐生产过程中添加生物防腐保鲜剂Nisin量为0.8g/kg，对豆腐成品用浓度为1.5%Nisin浸泡，温度为90~95℃，30min浸泡杀菌，然后迅速水浴冷却降温，最后0~4℃冷藏，可使豆腐的保质期延长至2周之久。