1844年法国人高布利(Gobley)第一次从蛋黄中分离得到一种含磷的脂肪混合物，并以希腊文命名为Lekithos(即现在的Lecithin)。1930年后逐渐开始从植物中提取，大豆为其主要原料，另外还有大豆油、菜籽油、玉米油、蛋黄、肝脏、脑及骨髓等。不同来源的磷脂组成不同，其中以蛋黄卵磷脂的生理活性最高。据市场需求分析，精制蛋黄卵磷脂在国内主要用于食品、高档化妆品以及医药原料，目前大多依赖进口。我国是养禽大国，连续16年成为世界上禽蛋生产第一大国，但其消费却仍以鲜蛋为主，蛋制品企业只是进行了初级蛋品的生产，经济效益低下。禽蛋产品中高附加值的天然物质，如溶菌霉、卵黄卵磷脂、蛋黄免疫球蛋白等被浪费了。这与欧美日等国在禽蛋产品中提取多种高附加值的生物活性制品用于医学、美容、保健食品方面有很大差距。因此开发禽蛋的深加工技术，生产具有高科技含量的卵黄卵磷脂就势在必行。 国内外生产卵磷脂的方法有：有机溶剂萃取法、柱层析法、乙酰化法、高效液相色谱法、半透膜法、复合盐沉淀法、超临界CO2萃取法。到目前为止，国内外提取蛋黄卵磷脂其所用的蛋源都是鸡蛋，而用鸭蛋提取卵磷脂尚属空白。有机溶剂萃取工艺的资金投入少，操作简单，适合蛋黄卵磷脂的粗提工艺，试验中采用单一乙醇溶剂提取鸭蛋黄卵磷脂，溶剂无毒且易挥发，几乎无残留，提高了产品的食用安全性。 在以往蛋黄卵磷脂乙醇提取工艺的基础上，分别设计了冷冻加盐提取工艺，冷冻提取工艺，蛋白酶水解提取工艺，重点考察了食盐，乙醇提取条件(温度、时间、浓度)，蛋白酶水解条件(温度、时间、酶活力)以及蛋白酶种类对磷脂提取效率和纯度的影响。 在冷冻加盐的提取工艺中，随食盐浓度升高，磷脂的得率逐渐增加，当食盐浓度达到3％时，磷脂得率高达86％，但当食盐浓度超过3％后，浓度越高，磷脂的成色越深，缺乏光泽，影响产品的感观颜色。加盐提取的另一缺点是：食盐在磷脂中的残留严重。与冷冻加盐提取工艺相比，不加盐冷冻可以使磷脂灰分下降56.16％(8.75％)，含盐量下降92.35％，已证明：加盐残留离子主要是Cl~-，Na~+也许有可能与磷脂结合。理论上，直接冷冻可以使蛋白质变性解除蛋黄乳化，但是蛋黄液单独冷冻的提取效果并不是很好。 当蛋黄液中的乙醇浓度为90％时，磷脂得率达到最大值。较低的乙醇浓度会使真空浓缩产生很多气泡，使操作很难进行。较高浓度乙醇，则使产品的成色较深。综合考虑浙比人学倾}一‘价位沦交磷脂的得率、成品颜色及经济性要求，我们采用两次提取工艺。随着温度的升高，磷脂得率显著上升。但是考虑至lJ9l’J磷脂的热敏性(5 OOC)及其乙醇溶解放热，卵磷脂的提取以45℃为止:。随着乙醇提取时间的延长，磷脂提取率先上升后下降，20 min时磷脂的得率最高。 蛋白酶提高磷脂得率的效果优于冷冻处理，但是要注意蛋白水解适度，否则会产生过量的氨基酸类小分子物质，它们混杂在粗提磷脂中，增加了粗磷脂超临界纯化难度。在中性蛋白酶活力2000一6000u八009范围内，蛋白水解度和氨基酸态氮逐渐升高，样品中最多有0.937%氨基酸态氮残留。考虑到磷脂得率和氨基酸类物质残留，水解蛋白酶的活力水平应控制在6000 U/1009以下。正交处理A.、B加00C3。二D15h和处理A、二B4o。。C4，℃D，sh的丙酮不溶物和磷氮比分别为:94.73%VS 0.95，92.92.%VS 0.93。 蛋白酶对磷脂提取的影响分为磷脂得率和纯度两方面:胰蛋白酶则有利于提高磷脂的得率，而中性蛋白酶和木瓜蛋白酶可以提高磷脂纯度。 正交处理A二，B2000C4，:DZh是磷脂得率最好的，其磷脂得率为7.689/1009，高的磷脂得率提高了原料的利用率，通过进一步的超临界CO:萃取精制就可以获得“物美价廉”的高纯度蛋黄卵磷脂产品。蛋白酶种类对磷脂得率的影响是最显著的，其中胰酶的提取得率最好。蛋白酶的水解时间是影响磷脂得率的第二位因素，随着蛋白酶的水解时间的延长，磷脂得率先上升后下降，在2小时左右时的得率最高。蛋白酶的水解温度是影响磷脂得率的第三位因素，其最适水解温度为37.5℃。蛋白酶活力水平是对磷脂提取率影响最小的因素。 酶活力水平对磷脂提取纯度的影响最大，随着酶活力的增强，样品的P加比先平稳上升后显著下降，酶活力水平维持在4000 u/1009较为适宜。在三种蛋白酶中，中性蛋白酶最好，木瓜蛋白酶次之，胰酶最差，适宜温度30℃，水解时间2小时左右。