近年来，食品中含甲醛的事件频繁发生，已成为全球公共卫生关注的焦点。针对该问题，课题组以奶粉、香菇、鱿鱼、面粉为代表性食品研究建立了甲醛的检测方法—衍生液提取-高效液相色谱法；以奶糖为代表研究了其内源性甲醛的生成机理。课题的实施，为食品中甲醛的检测提供了参考，为有效控制奶糖内源性甲醛的生成提供了理论指导，有利于保障消费者的食品安全。衍生液提取-高效液相色谱法是以衍生液（2,4-二硝基苯肼的乙腈溶液和pH5的磷酸盐缓冲溶液（体积比1:1）的混合溶液）为提取剂对样品进行提取，以Agilent C18色谱柱（250mm×4.6mm，5m）为固定相，以乙腈:水（体积比60:40）溶液为流动相分离。甲醛的测定下限为5.0mg/kg。以奶粉、香菇、鱿鱼、面粉样品为基体，分别添加5.0、10.0、20.0mg/kg甲醛标准溶液，回收率在73.3%~97.7%之间，相对标准偏差（n=6）在1.4%~5.0%之间。方法既能有效避免食品中前体物质释放内源性甲醛，又能充分提取样品中游离态和可逆结合态的甲醛，是较合理的前处理方法，为研究食品内源性甲醛的生成机理奠定了基础。用甘油体系研究了奶糖内源性甲醛生成的机理。结果发现甘油能有效收集奶糖及其主要成分经高温处理后生成的甲醛；奶粉是奶糖中甲醛生成的主要物质，而奶粉中的酪蛋白和乳糖的美拉德反应是奶糖中甲醛生成的主要原因。在研究中发现酪蛋白和乳糖在60~120℃分别加热1h甲醛的生成量及其变化趋势与奶粉在相同条件下处理甲醛的生成量及变化趋势相似，而且甲醛的生成量随热处理强度的增加而增高。同时发现不同糖类与酪蛋白美拉德反应对甲醛生成的影响不同，其中葡萄糖的影响最大，其次为果糖、乳糖，蔗糖对酪蛋白甲醛的生成基本无影响。