酱卤肉制品是我国传统熟肉制品,其营养丰富、方便即食、消费市场巨大。当前,超过80%的产品以简易包装辅助冷链的形式进行销售,它们未经杀菌处理,可最大程度地保留感官品质。但针对该类产品的保鲜技术研究相对落后,产品在生产运输及销售过程中受环境影响大,微生物超标,品质劣变的现象时有发生,这不仅限制了其销售范围甚至还会危及到消费者的身体健康。因此,如何解决简易包装产品生产销售中微生物增殖和产品品质下降的问题被生产人员和研究人员广泛关注。本文以4°C下储藏的卤凤爪为研究对象,探究了干冰气调、大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜及气调联合涂膜保鲜对卤凤爪储藏过程中品质的影响,以期为酱卤肉制品的保鲜技术提供切实可行的理论与技术支持。首先,探究了干冰气调的使用方法及其对卤凤爪储藏品质的影响。发现简单封口包装(DI0组,使用封口夹封口,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L)和密封的干冰气调包装(D组,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L,加入干冰4 g)均可以有效抑制卤凤爪中菌落总数的生长,延长产品货架期,但是对大肠菌群和乳酸菌这两类兼性厌氧菌的抑制效果较差。当DI0组中卤凤爪的重量:干冰的重量(w:w)=1:5时,可以产品货架期延长1 d。在5 d的储藏内,D组能更好地维持卤凤爪的储藏品质,该组中产品的蛋白质降解和脂肪氧化程度较空白组而言分别下降26.50%和15.93%。此外,在保藏初期得益于干冰维持温度温度的效果,D组中菌落总数的生长速率低于相似气体比例传统的气调包装(M组),但从长期保藏的角度来看D、M两组对菌落总数的影响相似。其次,探究了大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响,发现普通水提法获得的大蒜水提物具有最好的抑菌效果,其主要挥发性成分为二烯丙基二硫化合物(44.01%);此水提物与0.5%(w/v)的超声羧甲基壳聚糖溶液制备成的大蒜水提物浓度为10%(w/v)的涂膜溶液展示出对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌强烈的抑制作用。在保藏实验中发现大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜可降低卤凤爪中菌落总数的增长速率,使散装产品的货架期延长至5 d。另外,涂膜法不仅能减缓卤凤爪中蛋白质分解和脂肪氧化速率,还可以有效防止卤凤爪中游离水的减少,维持产品的色泽和感官特性,并且涂膜法不会对卤凤爪的外观造成影响。为进一步保证卤凤爪产品储藏和销售过程中的安全性,需更进一步探究延长其货架期的方式。为进一步延长产品货架期,提高产品的安全性,将干冰气调保鲜与可食性涂膜保鲜进行联合,考察了该联合保鲜法对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响。结果表明,联合保鲜法可以更有效地降低产品中微生物的生长速率,使产品的货架期延长至8 d。更有利于产品中水分的维持,保持产品良好感官品质。通过对储藏10 d后卤凤爪中风味物质的分析,发现储藏过程中风味物质有明显的变化,其中干冰气调联合涂膜保鲜法保藏的凤爪中检测出70种风味物质,与新鲜样品的风味物质相似度较高,说明联合保鲜法可以较好地维持卤凤爪的风味。此外,联合保鲜法中卤凤爪的蛋白质降解和脂肪氧化程度明显较低(P<0.05)。