橙汁因其独特的滋味、风味与营养价值深受消费者喜爱,在全球果汁市场中所占比例极大,具有较大的贸易市场,并且消耗量仍呈现上升趋势,然而橙汁生产、销售区域存在较大差异,需要进行跨区域贸易。浓缩橙汁作为橙汁主要的贮藏、加工产品在贮运期间会发生褐变,严重影响橙汁的品质及商业价值。因此本研究分析了浓缩橙汁贮藏期间的褐变类型,通过建立模拟体系探明了其褐变的主要因素及其作用机理,探究了其贮藏期间的褐变动力学,并讨论了添加褐变抑制剂（EGCG与L-半胱氨酸）、物理场处理（超声真空与高压CO2处理）及其联合处理对褐变的抑制效果。主要研究内容与结论如下:（1）浓缩橙汁贮藏期间的褐变为非酶促褐变。通过建立模拟体系发现抗坏血酸降解与美拉德反应是导致浓缩橙汁非酶促褐变的主要因素,焦糖化反应与酚类氧化对褐变贡献甚小,可以忽略。在50℃下贮藏40天后发现美拉德反应对褐变的贡献略大于抗坏血酸降解,为焦糖化反应贡献的28倍。并且在贮藏前期抗坏血酸降解对褐变贡献更大,贮藏后期则主要由美拉德反应导致褐变。在美拉德反应中,糖和氨基酸对褐变的贡献大小依次为:果糖＞蔗糖＞葡萄糖;精氨酸＞天冬氨酸＞丙氨酸＞丝氨酸。（2）浓缩橙汁贮藏过程中褐变指数（BI）、5-HMF、a*值随温度与时间的增加而上升,其变化均符合联合动力学模型,R~2均大于0.90,反应活化能依次为16.127 kcal/mol、19.694 kcal/mol和11.615 kcal/mol。浓缩橙汁L*值及b*值随贮藏温度增加与贮藏时间延长而下降,其变化亦符合联合动力学模型,R~2均大于0.95,反应活化能分别为12.160kcal/mol、11.323 kcal/mol。（3）EGCG和L-半胱氨酸都能有效抑制浓缩橙汁贮藏期间美拉德反应导致的褐变,显著减少浓缩橙汁中5-HMF含量,延缓浓缩橙汁色度损失,且两者联合添加时具有更显著的抑制效果。经响应面试验优化,当EGCG和L-半胱氨酸的联合添加量分别为0.367%和0.302%时达到最佳抑制或延缓褐变效果。电子鼻、电子舌及流变分析结果表明浓缩橙汁的风味、滋味、特征挥发性化合物并未产生显著变化,流变学性质变化极小,可忽略不计。（4）与传统超声处理相比,超声真空处理能更有效地降低浓缩橙汁中溶解氧含量,且处理过程中抗坏血酸损失更低。经响应面试验优化得超声真空处理最佳条件,当超声功率为900 W、处理时间为15.6 min时浓缩橙汁溶解氧含量最低、抗坏血酸损失最少。超声真空处理能有效去除浓缩橙汁中大部分溶解氧,高压CO2处理可减少贮藏容器顶空气体中的氧气,两者均能有效降低抗坏血酸有氧降解,延缓由抗坏血酸降解导致的褐变。此外,研究结果表明超声真空联合高压CO2处理对延缓抗坏血酸降解有更加显著的效果,但其对美拉德反应导致的褐变作用甚微。因此,超声真空及高压CO2处理联合EGCG和L-半胱氨酸对浓缩橙汁贮藏期间的褐变具有最佳抑制或延缓效果,能最大限度降低贮藏期间浓缩橙汁的品质劣化及商业价值损失。