随着配餐食品的兴起以及人们对食物营养性的追求,在烹饪加工和配送过程中尽量保持食品的各种感官、营养品质具有十分重要的意义。芹菜(Apium graveolens)营养丰富,富含黄酮类化合物,具有很好的营养保健功能。芹菜在我国各地一年四季都有栽培,是配餐食品中最常见的绿色蔬菜种类。因此,对芹菜在烹饪加工和配送条件下的品质变化的研究具有重要的指导意义。本实验选用本芹、西芹为实验对象,研究了漂烫、蒸、微波、油炒4种烹饪加工方法以及冷、热两种配送贮藏条件下,芹菜的感官、营养品质和功能性成分的变化情况,主要结论如下：(1)研究了几种烹饪方法对芹菜的感官和营养品质的影响。结果表明,4种烹饪方法都降低了两种芹菜的水分、pH值,增加了可溶性固形物含量；烹饪后,芹菜的硬度降低脆性减弱,外观的绿色色泽加深；漂烫使得本芹、西芹的叶绿素含量分别增加了26.46%、18.34%,蒸、微波、炒后,叶绿素含量略有降低,但差异性不显著(P>0.05)；4种烹饪方法都显著降低了芹菜中的可溶性蛋白质和抗坏血酸含量(P<0.05),漂烫使本芹、西芹中可溶性蛋白含量下降了37.93%和39.62%。油炒使抗坏血酸损失50%以上,蒸后本芹、西芹中的可溶性蛋白和抗坏血酸保留率最高；烹饪后芹菜中膳食纤维含量有所下降。(2)研究了烹饪后芹菜中总酚含量和黄酮类化合物含量的变化情况,并测定了DPPH和FRAP体系下的抗氧化能力。经过烹饪,本芹、西芹中的酚类物质含量上升,增大程度依次是炒>微波>蒸>漂烫,抗氧化性随之增高。FRAP体系中,油炒后西芹的Trolox当量由新鲜的3.69m/100g鲜重增加到12.48mg/100g鲜重；本芹、西芹的总黄酮含量在烹饪后降低,微波烹饪后分别减少了29.63%和34.33%。漂烫后芹菜素含量的损耗最大,本芹由2.440mg/100g鲜重减少为1.186mg/100g鲜重,且漂烫与其它3种烹饪方法对芹菜素的影响有显著性差异(P<0.05)。本芹中的黄酮类物质含量高于西芹。(3)研究了蒸、炒后的本芹在保温箱中贮藏7.5小时和在4℃冰箱内贮藏5天时芹菜品质的变化情况。结果表明,在保温箱、冰箱贮藏时,随着时间延长,芹菜的硬度、叶绿素和抗坏血酸含量都逐渐减少,但总酚含量和抗氧化能力却显著增加。相对于保温箱贮藏,4℃冰箱贮藏能在较长的时间保持芹菜良好的食用品质。