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南美白对虾是我国重要的水产品资源之一,其营养丰富、味道鲜美,深受消费者喜爱,由于其在加工、贮藏过程中很容易腐败变质和黑变,造成营养流失,影响其商业价值。绿豆芽物美价廉、清香爽口,但由于其含有丰富的水分,导致其组织易折断、呼吸强度大、极易出现褐变及微生物感染等现象,而造成变味、粘腐,使得绿豆芽的储藏期大大缩短,如何对南美白对虾和绿豆芽保鲜是急须解决的问题。龙须菜是我国第四大养殖藻类,常用作制备琼胶的原料;开发出龙须菜功能产品有助于增加其附加值。为此,本研究进行了基于龙须菜寡糖的南美白对虾与绿豆芽保鲜剂开发及应用。本文研究结果如下:以龙须菜寡糖为抑菌剂、成膜剂,并在其中添加0.01%的抗黑变因子4-己基间苯二酚对南美白对虾进行处理,(4±1)℃冷藏保鲜。以感官评定、黑变评价、挥发性盐基氮、pH、菌落总数、K值、质构变化作为鲜度指标,研究龙须菜寡糖对南美白对虾货架期的影响。试验结果表明:龙须菜寡糖有明显的保鲜效果,空白对照组的货架期为3~4天,经过龙须菜寡糖处理的试验组货架期可达6~7天,延长货架期3天。通过正交试验,对龙须菜寡糖、4-己基间苯二酚、茶多酚进行复配,开发出一种高效的对虾的龙须菜寡糖复配剂。由试验结果可知,经正交试验得出保鲜剂比例为1.0%龙须菜寡糖、0.2%茶多酚、0.01%4-己基间苯二酚,并对复配剂进行验证,试验结果表明:经复配剂组处理的试验组的货架期能延长到8天,比对照组延长了4天。通过研究龙须菜寡糖、植酸、茶多酚的添加量对绿豆芽保鲜效果的影响,筛选出正交试验的浓度,进行三因素三水平L9(33),通过正交试验结果得出浓度比例为0.125%龙须菜寡糖、0.1%植酸、0.1%茶多酚,随后进行验证,通过检测常温储藏期间蛋白质、硝酸盐、维生素的变化情况,在5天储藏结束后,保鲜剂组与对照组相比,蛋白质含量高39.3μg/g,维生素C含量高14.1μg/g,硝酸盐含量低415.1 mg/kg,说明龙须菜寡糖复配剂能减缓绿豆芽蛋白质含量下降、维生素C流失、硝酸盐在绿豆芽体内的积累。本研究基于龙须菜寡糖开发出南美白对虾和绿豆芽保鲜剂,解决了南美白对虾和绿豆芽在储藏运输过程中腐败变质问题,延长了南美白对虾和绿豆芽货架期,同时实现了龙须菜寡糖的高值化利用。