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雷笋是雷竹(Phyllostachys praecox f.Prevernalis)的幼嫩茎,味道鲜美,并富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、纤维素等营养成分,其中纤维素含量约为3%,但是以不溶性膳食纤维(IDF)为主,而可溶性膳食纤维(SDF)仅为1%左右,使其功能价值尚未完全开发。为了提高雷笋膳食纤维中的SDF含量和性能,论文采用亚临界水、高压均质和酶法三种方式进行雷笋膳食纤维改性处理,分析改性前后膳食纤维的理化性质和结构形态的变化,并探讨雷笋改性及未改性膳食纤维在体外发酵中对短链脂肪酸的影响。主要结论如下:(1)分别采用亚临界水、高压均质和酶法对雷笋膳食纤维进行了改性,并优化了工艺。其中亚临界水改性优化工艺条件为:料液比1:50,温度为135℃,处理时间为30 min,SDF得率为10.70%±0.42%;高压均质改性优化工艺条件为:料液比1:50,压力120 MPa,均质时间30 min,SDF得率为7.41%±0.20%;酶法改性优化工艺条件为:纤维素酶添加量0.15%,pH=6.8,50℃,2 h,然后加木聚糖酶添加量0.15%,pH=4.8,3h,SDF得率为6.80%±0.15%。相比处理前的SDF(1.02%±0.04%),三种改性方式均能显著增加SDF含量。(2)亚临界水、高压均质和酶法三种改性方式均能增加膳食纤维的水合性质(持水力和膨胀力)、亚硝酸根吸附能力和胆固醇吸附能力(P<0.05);酶改性和高压均质改性后DF中的游离酚含量显著增加,提高了抗氧化能力(P<0.05),而亚临界水改性后DF的游离酚含量和抗氧化性都显著降低。(3)通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射(XRD)检测膳食纤维改性前后的结构变化。发现亚临界水改性DF的表面呈多孔状;高压均质改性DF颗粒尺寸缩小;酶法改性后孔隙增加、比表面积增大;FT-IR显示木质素和纤维素经三种改性方式处理后均有不同程度的降解,XRD显示经三者改性方式处理后DF结晶度均降低。(4)改性前后雷笋DF经体外发酵后均能提高乙酸、丙酸和丁酸的含量,表明了其对肠道健康有着积极影响。发酵后总酸的含量虽然都增加,但是没有明显改变肠道菌群发酵产物的比例,并且对发酵过程中的产气没有影响。