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本实验采用喷雾干燥生产茶油微胶囊,通过对微胶囊包埋效果的评价筛选出了合适的壁材组合、对茶油微胶囊生产工艺中各影响因素做了单因素试验分析、通过响应面试验对茶油微胶囊的生产工艺进行了优化。用不同的贮藏方式和包装方式研究油茶籽油微胶囊产品在贮藏期间囊芯物质油茶籽油过氧化值和脂肪酸组成的变化,同时还研究了油茶籽油微胶囊产品在模拟胃肠道环境下的体外缓释情况,利用动力学拟合方程——零级动力学方程、一级动力学方程、Higuchi方程对其缓释情况进行拟合,以此初步研究油茶籽油微胶囊产品在人体消化系统中的消化过程。具体结果如下：1、研究以大豆分离蛋白、酪朊酸钠、麦芽糊精、大豆膳食纤维和阿拉伯胶为壁材,通过复配组合,利用喷雾干燥法制备油茶籽油微胶囊产品,同时以乳化稳定性、微胶囊化效率和产率、微胶囊形态的微观表征颗粒完整率和微胶囊感官品质评价为评定指标,比较不同壁材组合得到的微胶囊产品之间的差异。结果表明,以大豆分离蛋白、酪朊酸钠和麦芽糊精为复配壁材的油茶籽油微胶囊产品为乳白色粉末,具有良好冲调性和流动性,微胶囊化效率83.62%和产率63.87%,微胶囊形态的颗粒完整率接近70%,是较好的喷雾干燥制备油茶籽油微胶囊产品的复配壁材之一2、以酪朊酸钠、大豆分离蛋白和麦芽糊精作为复合壁材,油茶籽油为芯材,通过喷雾干燥法制备油茶籽油微胶囊产品。在单因素试验的基础上,以油茶籽油微胶囊产品品质综合得分为响应值,选取风机频率、进风温度和进料流量为三个因素进行中心组合试验(Box-Behnken),通过响应面分析法优化油茶籽油微胶囊制备工艺条件。在分析研究结果的基础上,结合实际情况,确定最佳喷雾干燥工艺条件为：风机频率46Hz,进风温度178℃,进料流量655ml/h,在此条件下,产品综合得分为76.66。3、当温度在20℃左右及以下,空气对油茶籽油微胶囊产品的过氧化值和脂肪酸组成的变化影响较小,在合理可接受范围内,所以短时间保藏油茶籽油微胶囊产品时,无需对其进行真空包装,产品也可保持较好的品质用密封袋放置于避光阴凉处进行贮藏即可；当温度在35℃左右及以上时,需对产品进行真空包装,以隔绝空气,阻止多不饱和脂肪酸的进一步氧化分解；油茶籽油微胶囊产品在人工模拟胃肠液中的释放扩散过程均符合零级动力学方程,且微胶囊产品在胃液中具有良好的缓释性及在肠液中具有良好的肠溶性,有利于囊芯物质在人体胃肠道中的消化吸收。