粮油是我国多数人口的主食,其产品质量一直是举国上下关心的话题。随着改革开放、市场经济的深入发展以及人民生活水平的日益提高,人们对食用油的质量和营养提出越来越高的要求。为了探索基于介电特性快速检测食用油品质的新方法,开展食用植物油微波介电特性的研究已经成为一项重要的学术课题。此领域的研究是进行食用油品质快速测评、实现在线检测及发挥油脂微波加工技术的重要基础。本文在综述我国食用油质量安全现状,现有检测方法及油脂微波加工中存在问题的基础上,简述了国际先进的同轴探头技术及其应用进展,表明此项技术在研究农产品和食品微波介电特性方面发展空间相当广阔。对食用油介电特性的研究虽说是一个新兴的领域,相关文献报道较少且不系统,但却具有很大研究潜力。为此,以菜籽油、大豆油、调和油、花生油及玉米油为研究对象。采用同轴探头技术研究了200～4500MHz内5种食用植物油经不同温度处理后的微波介电特性,分析介电特性与品质指标的关系。以期为开发新型食用油品质检测技术提供研究基础,具有一定的现实意义和应用前景。通过以上研究,取得的主要结论有:(1)研究了食用油分别加热至20、30、50、70和90℃时,频率和温度对介电参数和穿透深度的影响。品种对介电参数的影响随频率增大而变化幅度不同,同频率下,菜籽油具有最大的相对介电常数εr ’和最小的损耗因数εr’ ’,而玉米油则相反。εr ’随温度升高线性减小,但εr’ ’线性增大, DP随频率和温度的增大均减小。通过线性回归建立了介电参数与加热温度、脂肪酸含量间的回归方程( R 2≧0.83),用于识别食用油种类、预测和监控食用油在贮藏、运输和加工过程中品质随温度的变化情况。(2)对食用油在不同高温(120、150、180、210和240℃)下,加热不同时间(3、6、9、12和15h)后冷却至室温,测定125组不同品质食用油的介电特性。研究频率、加热温度和时间对介电特性的影响。随着频率的增加,εr ’与DP先迅速递减,后趋于平缓,而εr’ ’分布在0.18上下,且变化很小。随着温度的升高,介电参数的变化幅度大于同温下随时间的变化,同频率下,εr ’随加热条件变化与tanδ趋势相反,但与DP相同。通过乘幂(y = axb)和多项式回归建立了介电参数随频率和温度影响因素变化的回归方程( R 2≧0.84),为研究劣质油的介电特性及其品质检测提供理论依据。(3)对食用油在不同高温(120、150、180、210和240℃)下,加热不同时间(3、9和15h)后冷却至室温,测定75组不同品质食用油的酸价和过氧化值。研究高温加热对食用油品质指标的影响随加热温度和时间的变化。以180℃为临界温度,随温度的升高,过氧化值PV在120<T<180℃之间急剧递减,但酸价AV在180<T<240℃迅速递增,两者在180℃值最小。时间不影响PV和AV的温度特性,且同温下对两者变化影响较小。不同品质食用油的介电频谱存在明显差异,通过多项式回归建立了介电参数和品质指标间的预测方程( R 2≧0.80),对于利用介电特性快速测评食用油品质具有重要实用价值。