【摘 要】
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干腌马鲛鱼具有独特“咸香”风味,深受消费者喜爱。本文采用优化工艺（4%食盐,4℃下腌制5 h,16℃下风干5 d）制作干腌马鲛鱼,确定了关键脂肪酸和关键风味物。通过添加绿原酸（CGA）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、马鲛鱼脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX）来探究自动氧化和LOX酶促氧化在脂质氧化中的作用。模拟了棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2018YFD0901003）；
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干腌马鲛鱼具有独特“咸香”风味,深受消费者喜爱。本文采用优化工艺（4%食盐,4℃下腌制5 h,16℃下风干5 d）制作干腌马鲛鱼,确定了关键脂肪酸和关键风味物。通过添加绿原酸（CGA）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、马鲛鱼脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX）来探究自动氧化和LOX酶促氧化在脂质氧化中的作用。模拟了棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）、亚油酸（C18:2n6c）、花生四烯酸（C20:4）、二十碳五烯酸（C20:5）、二十二碳六烯酸（C22:6n3）这7种脂肪酸的脂质氧化,初步探究了脂肪源风味的形成机制。主要结果如下:1.对干腌马鲛鱼加工过程中脂质分布、磷脂组成、脂肪酸组成、内源酶活性、挥发性风味物质组成进行监测。结果表明,中性脂和磷脂是干腌马鲛鱼中主要的脂质,分别占总脂的47.39%-52.84%、34.26%-40.69%;磷脂由脑磷脂（Phosphatidylethanolamine,PE）、溶血脑磷脂（Lysocephalin,LPE）、丝氨酸磷脂（Phosphatidylserines,PS）、卵磷脂（Phosphatidylcholine,PC）、鞘磷脂（Sphingomyelin,SM）、溶血卵磷脂（Lysolecithin,LPC）等组成,以PC、PE和PS为主,加工过程中PC和PE的降解程度最大;中性脂脂肪酸总含量为163.98-266.11μg/g,磷脂脂肪酸总含量为80.48-118.90μg/g,磷脂PUFA占比42.19%-49.49%,在加工过程中不断积累,可能来源于PE和PC的降解;总脂脂肪酸中C16:0、C16:1、C18:0、C18:1n9c、C18:2n6c、C20:4、C22:6n3是关键脂肪酸;LOX在加工过程中均保持较高酶活力,可能为形成干腌马鲛鱼风味的关键酶;（Z）-4-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-十一烷酮、庚醇、葵醛、己醛、庚醛、壬醛、三甲胺、辛醛、3-甲基丁醛为干腌马鲛鱼的关键风味物质。2.为探究自动氧化和LOX酶促氧化在脂质氧化中的作用,研究了抑制LOX活力组、抑制自动氧化组、添加外源LOX组对脂质氧化指标（酸价、过氧化值、共轭二烯值、丙二醛值）、LOX酶活力、脂肪酸组成和挥发性化合物组成的影响。结果表明,抑制LOX活力组、抑制自动氧化组均能一定程度抑制干腌马鲛鱼的脂质氧化和降低LOX酶的活性,添加外源LOX可以促进脂质氧化和提高LOX酶活力;抑制自动氧化组在腌制阶段起能抑制脂肪酸积累,抑制LOX活力组在风干阶段能抑制脂肪酸积累,关键脂肪酸在对照组和添加外源LOX组中积累量较大;抑制LOX活力组、抑制自动氧化组的关键风味物质总含量较对照组分别下降了10%-14%、4%-7%,均抑制了干腌马鲛鱼关键风味物质的生成,LOX酶活力受到抑制对关键风味物质生成影响更大。3.为进一步探讨干腌马鲛鱼中挥发性风味物质的产生机理,利用纯化后的马鲛鱼LOX,模拟C16:0、C18:0、C18:1n9c、C18:2n6c、C20:4、C20:5、C22:6n3的LOX酶促氧化形成挥发性化合物,初步探讨挥发性风味物质的形成途径。结果表明,LOX最适贮藏时间为1-2 d,最适温度为30℃,最适p H为7.0,最适底物为花生四烯酸;经一系列纯化后LOX纯化倍数达4.10,分子量大约在95 k Da;C18:1n9c、C18:2n6c作为底物时得到的醛类物质最为丰富,C16:0、C18:0、C18:1n9c、C18:2n6c、C20:4氧化降解产物中均有干腌马鲛鱼的关键风味物质,庚醛可在C18:0、C18:1n9c中由自氧化和LOX酶促氧化产生,C16:0、C18:2n6在LOX催化下也可生成庚醛,C18:1n9c、C18:2n6c中由自氧化和LOX酶促氧化可产生壬醛;通过KEGG和Metacyc数据库查询发现C18:2n6c是反-2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3醇、2,4-癸二烯醛、己醛、庚醛、庚醇的前体物,C18:1n9c可降解生成壬醛、辛醛、癸醛、2-癸醛、庚醛、癸醇,3,6-壬二烯醛、3-己醛是C18:3n3的主要降解产物;1-戊烯-3-醇可由EPA氧化降解产生,庚醛可由DHA氧化降解生成。
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