紫罗兰马铃薯属旋花科一年生草本植物，富含抗氧化、抗衰老的天然保健型花色苷和其它营养成分，近年来引起国内外的广泛关注。本文主要内容包括以下六个部分：　　 1、以紫罗兰马铃薯为原料，以酸化乙醇为提取剂，采用超声法进行提取，通过正交实验和单因素实验，确定最佳提取工艺：温度50℃，时间30min，料液比1∶30，提取3次；同时测定了不同品种中花青素的含量，得出70号中花青素含量最高为180.56mg/100g。以紫甘蓝为原料，采用相同的实验方法，得到最佳提取条件：温度50℃，料液比1∶9，时间40min，提取5次，最大提取含量为：210.25mg/100g，为人们获得不同类型的花青素提供依据。　　 2、采用不同类型大孔树脂纯化色素粗提液，通过静态吸附和解吸实验比较，结果表明：以AB-8树脂为吸附剂，温度30℃，提取液pH=1时，吸附效果最好；以60％乙醇进行洗脱，解吸效果最好；该树脂重复使用20次后，其吸附率在90％以上。　　 3、采用超滤膜来纯化色素粗提液，研究了不同因素下膜通量的变化，确定了最佳纯化工艺：压力0.8MPa，温度25～30℃，时间10min超滤前后，花青素含量由150.19mg/100g提高到192.65mg/100g，截留率达97.34％，色价由0.62提高到5.29，提高了产品的纯度，取得了良好的效果。　　 4、研究了不同因素对花青素稳定性的影响，结果表明：花青素在酸性条件下比较稳定，在低温避光条件下可长期存放；金属离子对该色素影响较小，Fe2+能够使色素稳定性下降，Al3+对其具有较强的增色作用；该色素对氧化还原剂敏感。　　 5、鉴于紫罗兰马铃薯营养丰富，本实验对其中的微量元素、Vc和淀粉的含量进行了测定，结果表明：微量元素中K含量远远高于Na、Ca、Mg和Cu，As和Hg含量符合食品标准；Vc和淀粉的含量范围分别为1.35-1.78mg/100g和13.13％-13.62％。　　 6、本章将马铃薯渣进行固体发酵，当加水比为1∶1，马铃薯渣∶麸皮=6∶4，硫酸铵添加量为2.0％，接种量为5％，发酵时间为3d时，纤维素酶活力和木聚糖酶活力分别达到2520.48U/g和17472U/g。将发酵后的发酵曲添加到饲料中，可以增加饲料的营养成分，提高薯渣的利用率，使废渣资源得到了合理利用。