大豆异黄酮是大豆生长过程中形成的一类次生代谢产物,与内源性雌二醇结构相似,被称为植物雌激素。含量约为大豆的千分之几,包括苷元和糖苷两大类。仅占大豆异黄酮总量2%-3%的游离型苷元能直接被人体利用,是发挥活性功能的重要成分;部分β-葡萄糖苷能在体内酶作用下水解为苷元而被吸收；丙二酰基和乙酰基葡萄糖苷含量虽多但不稳定,在酸、碱、加热和发酵等作用下可分解,生成对应的苷元和β-葡萄糖苷,为大豆异黄酮苷元的加工转化提供可能。大豆异黄酮具有改善妇女更年期综合征、预防心血管疾病、预防和治疗骨质疏松、防癌抗癌、美容和延缓衰老等生理功能,受到人们越来越多的关注。可通过清除自由基实验、ORAC法、FRAP法和铁氰化钾实验等从不同方面测定大豆异黄酮的抗氧化性和还原性,结果不尽相同,实验操作较复杂。目的：研究不同加热方式和加热温度对不同种大豆的大豆异黄酮苷元转化的影响,为指导人们科学食用大豆制品及大豆异黄酮保健品原料选取和加工提供一定参考依据；建立邻二氮菲还原实验方法测定大豆异黄酮还原性,与铁氰化钾实验比较,共同评价大豆异黄酮各单体和各样品的还原能力。方法：黄豆、青豆和黑豆经烘箱50℃、100℃、150℃加热、微波加热和翻炒等加热处理,采用高效液相色谱法检测各样品中大豆异黄酮苷元和β-葡萄糖苷,计算大豆异黄酮各成分含量和比例,分析加热对苷元转化的影响。采用高效液相色谱法检测3种大豆及其所生豆芽,豆腐、豆渣中大豆异黄酮苷元和β-葡萄糖苷含量,分析豆制品的苷元转化。邻二氮菲实验测定大豆异黄酮单体和各样品的还原能力,以抗坏血酸为对照,并与已有的铁氰化钾还原实验作相关性分析。结果：随烘箱加热温度升高,3种大豆中苷元含量增加1.1-5.5倍；β-葡萄糖苷无明显变化;6种大豆异黄酮总含量增加1.1-2.7倍。炒豆中苷元增加1.1-6.0倍,β-葡萄糖苷增加1.1-1.9倍,6种大豆异黄酮总含量增加1.1-3.4倍。微波加热与50℃烘箱加热结果相近。黄豆、青豆和黑豆均检测到2种苷元(黄豆苷元和染料木素),3种大豆的大豆异黄酮单体含量和比例不同。豆芽和豆腐中还检测到黄豆黄素,大豆异黄酮含量较原料豆增加50%和72%,苷元比例增大29%和19.6%。6种大豆异黄酮标准回归方程相关系数r>0.999,样品加标回收率87.5%-110.0%,回收率RSD<8.4%。样品中还有未定性且峰面积较大的三组色谱峰,随加热温度升高,色谱峰减小或消失,根据保留时间和物质结构,推测其为丙二酰基和乙酰基大豆异黄酮,加热后发生转化。邻二氮菲还原实验,大豆异黄酮苷元还原能力高于糖苷,顺序为：染料木素>黄豆苷元>黄豆黄素>黄豆苷>黄豆黄苷>染料木苷。各样品还原性不同,炒黄豆最强。实验结果与铁氰化钾实验一致。结论：随烘箱加热温度升高,苷元含量增加,所占比例增大；加热温度更高的翻炒过程,糖苷型大豆异黄酮转化程度最高,利于形成苷元型大豆异黄酮,增加其功效和营养保健价值；豆制品制作过程中大豆异黄酮总含量和苷元含量增加,豆腐和豆芽中有新生成的黄豆黄素,可为其纯品提取提供原料。大豆样品还原性与大豆异黄酮总含量有关。