本文研究以大豆和牛奶为原料,生产乳酸菌发酵豆奶饮料的工艺,旨在为生产酸乳饮料增加原料的选择范围,降低生产成本。针对目前发酵豆奶存在的问题,对发酵菌种的筛选与驯化、豆奶发酵工艺和发酵豆奶饮料调配工艺,发酵豆奶饮料生产中HACCP体系的应用进行了研究,并建立了乳酸发酵豆奶饮料生产的企业标准。通过对发酵关键因素——菌种的筛选、驯化,得到适应豆奶发酵体系的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。使用驯化后的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵豆奶,发酵温度为43℃、发酵时间为3.5h、接种比例为4%,试验结果表明:采用驯化后的菌种发酵制备的酸豆奶其酸度可达64°T,比未经驯化的菌种发酵制备的酸豆奶酸度提高36%,总菌数达6.19×10~8cfu/mL,菌数比未驯化前提高十几倍,口感风味也有明显改善。通过正交试验对豆乳发酵的工艺条件进行了优化,得出的最佳工艺参数为菌种配比1:1,接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间12h。研究了各种稳定剂对发酵豆奶饮料的稳定性的影响,筛选出复合乳化稳定剂的最佳配比为CMC 0.7%,PGA 0.2%,复合乳化稳定剂A0.8%。通过正交实验及感官评定确定了发酵豆奶饮料的最佳糖酸比为蔗糖添加量10%,柠檬酸添加量0.1%,乳酸添加量0.04%。产品具有清新的发酵豆奶风味、无豆腥味,产品呈均匀一致的浅黄色,组织状态细腻,无乳清析出及沉淀物出现,感官评价为好。确定了发酵豆奶饮料均质工艺条件为温度60℃-70℃,压力30MPa,杀菌工艺条件温度90℃,时间15min。该工艺条件下生产的发酵豆奶饮料,感官理化和微生物指标都符合国标要求。根据发酵豆奶饮料生产工艺流程,采用HACCP管理系统CCP的判定方法,确定发酵豆奶饮料整个生产过程中的7个CCP环节:原料选择、磨浆、配料、均质、杀菌、接种、发酵。建立了发酵型乳酸菌豆奶饮料生产的企业标准,该标准规定了的技术要求、检验方法、标志、包装、运输、贮存和保质期要求。本标准适用于以大豆为主要原料经磨碎提浆等工艺处理,或直接以大豆蛋白浆(粉)等为主要原料,添加或不添加鲜牛乳或乳粉、食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种发酵剂、培养发酵、调配而制成的活性或非活性发酵型乳酸菌豆奶饮料。