本研究以莱芜黄姜为原料，研究超滤法、单宁法、乙醇法等提取生姜蛋白酶的方法，并对该酶在猪肉嫩化、酒类澄清等方面的应用进行了研究。主要实验结果如下： 1、用含60％冷乙醇的姜汁溶液提取生姜蛋白酶并冻干，得率为1.2％。 2、用丙酮和鲜姜汁制取丙酮粉，得率为8.6％。在一定浓度范围内，单宁与生姜蛋白酶结合不会变性失活。以丙酮粉为酶源，用单宁沉淀法提取生姜蛋白酶的最适条件，最适pH值为6.0，最佳浸提时间为35分钟，最佳单宁浓度为0.12％，得率为1.092％。 3、利用超滤法提取生姜汁中蛋白酶的最适条件：操作压力为0.06Mpa时，酶活力和膜通量最好，浓缩度为80％，生姜蛋白酶得率为2.3％；膜通量随操作温度、姜汁流速的提高而增加，随姜汁浓度，操作时间的增加而降低。 4、在所试的乙醇法、单宁法、超滤法等提取生姜蛋白酶的方法中，以超滤法所获得生姜蛋白酶的活力最高，得率也最高。 5、以超滤法提取并冻干的生姜蛋白酶粗制酶、姜汁、里脊肉为实验材料对猪肉的嫩化效果进行了研究，结果表明：生姜蛋白酶和姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著(如0.01％的生姜蛋白酶最大可嫩化1.907倍，5％姜汁最大可嫩化1.629倍)；生姜蛋白酶最适浓度为0.01％，最佳pH为7.0，最佳预处理温度为30℃；姜汁可直接作为嫩化猪肉的酶源使用，其最适条件为：姜汁浓度为5％，最佳pH为7.0，最佳预处理温度为40℃。 6、用超滤法提取并冻干的生姜蛋白酶粗制酶对红葡萄酒、啤酒进行了澄清试验，结果表明：生姜蛋白酶能明显提高红葡萄酒、啤酒的澄清度，其最适加量，红葡萄酒、啤酒都为0.05mg／L，最佳作用温度啤酒为60℃，红葡萄酒为20～30℃；姜汁不宜作为酶源直接用于红葡萄酒和啤酒中。