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本研究以传统的话李加工工艺为基础,研究了李子盐胚的脱盐技术、真空渗糖技术、微波干燥技术、脱氢醋酸钠在话李传统糖渍中的应用等内容。 研究了李子脱盐过程中,料水比、温度、脱盐时间等影响李子脱盐速度的主要因素,由此建立了脱盐曲线模型,使得企业能够根据产品需要的盐度要求寻找适当的脱盐条件,或者从已知的一定脱盐条件中根据模型直接得出李子盐胚相应的含盐量。该模型可用于实际生产,对实现蜜饯脱盐工艺的工业化规范生产有着良好的指导意义。 李子真空渗糖的单因素实验和正交实验的研究表明:影响渗糖的主次顺序依次为:糖液浓度>破真空时间>渗糖温度,其中糖液浓度对渗糖的影响最大,达到极显著水平,随着浓度增大,李子中的糖分渗入量也提高;破真空时间对渗糖的影响也较大,为显著水平。由于李子果肉的组织较一般的水果组织致密,因此需要较频繁地打破真空,造成物料内外的压力差,从而促进渗透。就渗糖温度而言,本实验各个水平间的效果没有很大的差异,这可能是实验体系规模的限制。渗糖最佳工艺应为:A3B1C1,即糖液浓度60%、破真空10min、渗糖温度为40℃。 对话李半成品微波干燥的研究表明:在实验范围内,加热时间和间歇时间都是影响话李微波间歇干燥速度的重要因素,而且加热时间对整个微波干燥的影响比间歇时间对微波干燥的影响大。通过实验和分析研究认为,李子采用微波间歇干燥工艺是可行的。通过选择不同的加热时间和间歇时间,控制整体干燥速度,保证干燥质量,同时使能量得到充分的利用。 此外,本实验考察了脱氢醋酸钠在不同温度下（5、15、25℃,为蜜饯在不同季节生产的典型代表性温度）,在话李传统糖渍工艺中对微生物的抑制作用,实验结果表明脱氢醋酸钠对糖渍过程中细菌的菌落总数、酵母菌的总菌数均有较大的抑制作用。 比较了新工艺和传统工艺话李的感官品质,结果表明新工艺产品的硬度、弹性以及黏度都高于传统工艺产品,表明新工艺对产品感官品质有更大的调控空间。