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紫贻贝具有抗氧化、抗肿瘤和免疫调节等活性。本文为了更好的发挥紫贻贝贻贝多糖活性作用,不仅对紫贻贝多糖酶提工艺进行了优化,而且对紫贻贝多糖的活性进行研究,同时在此基础上,对紫贻贝多糖应用于食品领域进行开发与研究,为多糖的研究和开发利用提供现实依据和理论指导。本文分别用单酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)和两步联合酶(木瓜-中性蛋白酶、木瓜-碱性蛋白酶)提紫贻贝多糖。比较不同酶最佳提取条件。研究结果显示,与单酶提取法相比,两步联合酶提提取法更佳。其中木瓜-碱性蛋白酶两步联合酶提法提取率最高。最佳提取条件为加酶量为1%,料液比为1:20 g/ml,木瓜蛋白酶缓冲液pH为7,碱性蛋白酶缓冲液pH为10,温度为50℃,此条件下提取率为7.27%。同时,本文还对紫贻贝多糖的抗氧化活性和免疫活性进行了研究。测定不同酶提多糖DPPH自由基清除率、还原力、羟自由基清除率。分析比较建立免疫抑制模型后,多糖对小鼠血清IL-2、IL-4、IL-10、TNF-α、SOD、MDA、GSH水平影响。实验表明不同酶提多糖的DPPH自由基清除率、还原力、羟自由基清除率不同。其中木瓜-碱性蛋白酶两步联合酶提多糖的抗氧化活性最佳。同时,实验发现小鼠血清IL-2、IL-4、IL-10、TNF-α、SOD、GSH随着多糖浓度的增加而增加,MDA随多糖浓度的增加而递减。表明紫贻贝多糖具有免疫调节和抗氧化作用。在此基础上,开发紫贻贝多糖配方奶粉和饼干。对配方饼干的多糖添加量、糖添加量、奶油添加量、烘烤时间进行单因素实验,并进行感官评测和质构检测。同时对配方奶粉的多糖添加量、β-环糊精添加量、乳糖添加量进行单因素实验,通过感官评测和奶粉的溶解度、含水量的测定对配方奶粉的品质进行分析。研究发现饼干最佳配比为,多糖添加量是0.05g,糖的添加量是20%,奶油的添加量为20%,烘烤时间在9min。奶粉的最佳配方是,紫贻贝多糖最宜添加量在20%,β-环糊精的添加量在0.06%最宜,乳糖添加量是0.1%时最适宜。此条件下做出的配方饼干和奶粉,更符合大众口味。