鸡蛋蛋黄作为一种优良的天然乳化剂,广泛应用于蛋黄酱的加工中。鸡蛋蛋清中蛋白质含量丰富,人体吸收利用率高,但是其乳化性却远不及鸡蛋蛋黄,因此如何提高蛋清蛋白的乳化性,使之能代替蛋黄作为蛋黄酱中的乳化剂成为了本研究的目标。本文首先对鸡蛋清蛋白酶解工艺进行了研究,分析了蛋白酶浓度以及热处理温度对其水解产物的乳化性质的影响,确定了提高鸡蛋清蛋白乳化性的最优酶解条件,结果表明,当耐热酶浓度为0.4%E/S、热处理温度为90℃/8min时蛋白水解物的乳化活性和乳化稳定性最高,其中乳化活性接近于蛋黄水平、乳化稳定性优于蛋黄的乳化稳定性;相比于未经过任何处理的鸡蛋清而言,酶水解以及酶失活热处理均有助于鸡蛋清水解物乳化活性及乳化稳定性的改善;分析水解过程中水解度以及蛋白表面疏水性发现,当酶处理与热处理共同作用于蛋白质时,乳化活性及乳化稳定性的增加或减少并不能简单地以水解度或者蛋白表面疏水性作为单一推测指标。对鸡蛋清蛋白水解物的应用研究发现,鸡蛋清经过酶解后可以替代蛋黄应用于蛋黄酱的加工,通过感官品评、质构测定以及热稳定性分析,实验确定了蛋清蛋黄酱的最佳配方为:蛋清水解物25%、油脂60%、醋10%、盐2%、芥末酱3%;草莓鸡蛋乳的最佳配方为:鸡蛋水解物82%、草莓酱8%、蜂蜜添加量10%。鸡蛋清蛋白是一个复杂体系,其乳化性质受多种因素的影响,本文仅探讨了水解度以及蛋白表面疏水性对乳化性质的影响,如何从酶水解以及热处理导致的蛋白质结构的变化上来认识其对乳化性质的影响,还有待进一步研究。