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近年来,食品工业对功能性配料的需求逐年增加,功能性配料对食品结构和特性的影响越来越受到科研人员的重视。多酚能够通过氢键、疏水作用和范德华力等分别与蛋白质和果胶形成可逆的非共价复合。蛋白质-多酚-果胶非共价复合物能够赋予食品新的功能特性,极具开发潜力和应用价值,因此,本文以乳铁蛋白(LF)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及果胶为原料,研究蛋白质、多酚和果胶之间的非共价相互作用,对于研发新型多功能食品材料以及食品体系中多酚的强化具有重要意义。首先在pH6.0磷酸缓冲液中研究了乳铁蛋白(LF)与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的相互作用机制。当LF与EGCG摩尔比小于1：25时,EGCG浓度对LF-EGCG复合物浊度和粒径的影响较小。荧光光谱研究表明LF中的色氨酸和酪氨酸均参与了LF与EGCG的结合。冻干LF-EGCG复合物与LF的红外光谱差异较大,红外光谱与远紫外圆二色谱均表明EGCG主要是通过较小LF中的β-折叠结构来稳定a-螺旋结构。近紫外圆二色谱表明EGCG改变了LF的三级结构。ITC表明EGCG主要通过自发的两步机制与LF结合,约有31个EGCG分子与1个LF分子结合,氢键为主要驱动力。通过在pH3.5、5.0和6.5条件下研究LF与EGCG的非共价相互作用,发现：LF-EGCG复合物的浊度、电位、粒径主要受溶液pH值和蛋白质二级结构的影响。在pH3.5和5.0时,LF-EGCG复合物为纳米颗粒,电位高、粒径小,且可溶。在pH6.5时,LF-EGCG复合物为亚微米颗粒,电位低、粒径大,且不可溶。红外光谱表明LF-EGCG复合物与LF结构不同,远紫外圆二色谱表明在pH3.5、5.0和6.5条件下,热处理不可逆的改变LF的二级结构,EGCG通过减小β-折叠和无规卷曲来稳定α-螺旋结构。在pH5.0和6.5条件下,EGCG对天然LF的亲和力较强,而对热变性LF的亲和力较小；在pH3.5条件下与上述结果相反。在pH6.0条件下,多酚(绿原酸和没食子酸)、寡糖(低聚果糖和低聚木糖)和胶原蛋白肽均能够有效抑制LF-EGCG聚集体的形成。LF、EGCG和多酚(寡糖、胶原蛋白肽)的添加顺序直接影响溶液的浊度,但对电位和荧光强度的变化影响较小。LF与EGCG形成复合物时,-部分EGCG会通过弱的亲和力吸附在LF表面。绿原酸、没食子酸和胶原蛋白肽主要是通过与这些EGCG竞争,干扰LF-EGCG聚集体的形成。低聚糖主要通过空间位阻作用干扰LF-EGCG聚集体的形成。绿原酸、没食子酸和低聚木糖的加入均能改变LF的二级结构。通过在pH5.0条件下研究LF、EGCG和高甲酯化果胶(HMP)/低甲酯化果胶(LMP)形成的三元复合物的性质,发现：三元复合物的浊度、粒径和电位与果胶类型、EGCG浓度及添加顺序密切相关。在不同结构的三元复合物中,LF的荧光强度均随EGCG浓度的增加而减小。远紫外圆二色谱表明在三元复合物中,EGCG能够减小LF的无规则卷曲结构,增加β-折叠结构。近紫外圆二色谱表明,在三元复合物中,EGCG能够改变LF的三级结构。EGCG能够增加含有HMP的三元复合物的粘度,提高复合物的稳定性,而减小含有LMP的三元复合物的粘度,减小复合物的稳定性。三元复合物可以提高β-胡萝卜素乳状液的稳定性,同时可以抑制O/W乳状液中p-胡萝卜素的降解,提高其化学稳定性；喷雾干燥三元凝聚物较之喷雾干燥前的三元凝聚物对β-胡萝卜素具有更好的保护作用。