本课题以香菇中的挥发性和非挥发性两类成分为出发点,对香菇热风干燥过程中的香气形成机理进行了初步研究。另外,还研究了利用香菇蒂生产烟熏液的过程以及其在鸡肉熏肠中的应用。 从香菇中的非挥发性成分来分析,其香气形成过程主要在两个阶段：干燥初期即恒温干燥阶段(含水量40％之前)和在干燥后期升温阶段。初期γ-GTP是与香气形成相关的最主要的酶,其作用是生成与香菇香味相关的前驱体,其最佳活力条件是温度40℃,pH7.0。后期香菇内部温度的升高和水分含量的降低,香菇内部的多糖以及其分解产物与氨基酸以及其他的非蛋白类含硫氨基酸反应,产生炒香味和香菇特有的香味。参与美拉德反应的主要的氨基酸有:His、Arg、Thr、Leu、Ala、Val和Lys。 从香菇中的挥发性成分来分析,鲜香菇中的主要挥发性成分是醇类和含硫化合物,分别占总挥发性成分的49.08％和39.43％；干燥对鲜香菇的挥发性八碳醇的破坏很大,经过50℃干燥12h内即可完全破坏；香菇热风干燥初期有利于硫醚的生成,硫醚是其主要含硫化合物,干燥后期有利于含硫杂环类化合物的生成,硫醚类物质被破坏；在各类挥发性成分在香菇香气中的相对权重值分别为,含硫化合物：12;醇类：2;酸类：-5;脂类9.4;干燥后期的高温(70℃)有利于含硫杂环类化合物和酯类化合物的生成,其香气质量优于采用50℃干燥的干香菇产品。香菇的干燥过程宜采用初期低温(50℃),后期(含水量<40％)高温(70℃)。 影响烟熏液干馏速率的主要因素是温度和物料粒度,随着干馏温度的增加,粒度对干馏速率的影响越来越小。干馏速率模型可用方程V=a+b/t+c/t2来描述,方程中的a、b、c受干馏温度T的影响。经回归拟合得出的方程V=d+eT+fT2+(g+hT+iT2)/t+(j+kT+mT2)/t2显著,其中d=-0.7025;e=-4.6×10-3;f=5.6×10-6;g=-11.1;h=9.37×10-2;i=1.585×10-4;j=-124.28;k=0.8982;m=-1.364×10-3。可用来对200-300℃温度下烟熏液的干馏过程进行预测。 温度对香菇蒂烟熏液中活性物质的含量有较大的影响,其中酸类物质的含量随着干馏温度的升高而增加,而酚类物质和羰基化合物则是在250℃干馏的样品中含量最高；随着干馏温度的升高,烟熏液中的有害物质含量逐渐增加,安全性越来越差,因此要控制烟熏液,必须控制干馏温度。250℃的干馏样品无论是干馏速度、活性物质含量还是安全性方面都是最佳的选择。 本课题所研制的烟熏液具有广谱的抑(杀)菌效果,随着其浓度的增加,抑(杀)菌能力增强；对霉菌、酵母菌最低抑制浓度为6‰,对细菌为5‰；烟熏液的抑(杀)菌效果与基质的pH值有一定的关系,pH为3.0和4.0的抑菌效果好于pH为5.0和6.0时,对细菌更为明显。 添加烟熏液能够明显改善鸡肉肠的的色泽和香气质量,而且能够明显抑制脂肪氧化和微生物的生长,延长产品保质期。通过总结可知,综合添加烟熏液对感官质量和保藏特性的影响,最佳的烟熏液添加量是1‰。