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冷鲜猪肉逐渐成为猪肉销售的重要形式,因其不能实现完全杀菌而易腐败,对冷鲜猪肉的微生物菌相分析显示,热杀索丝菌是构成有氧条件下冷鲜猪肉初始菌相的主要微生物,为引起猪肉有氧条件下腐败的优势微生物。现阶段热杀索丝菌的研究主要集中在其在不同冷鲜猪肉制品中的增殖变化规律,有关其致腐机制的研究尚少见报道。冷鲜猪肉中主要营养物质是蛋白质,其腐败过程与蛋白质的降解密切相关。本论文通过研究温度、NaCl浓度对猪肉蛋白提取液中蛋白质浓度的影响以及不同灭菌方式对猪肉水溶性蛋白提取液的除菌效果及影响,构建了猪肉水溶性蛋白无菌研究体系。结果表明,温度、NaCl浓度对猪肉蛋白提取液中蛋白浓度的影响不显著;相较于微波、超声波等除菌方式,微滤处理在不破坏猪肉蛋白提取液中营养物质的条件下具有更好的除菌效果,能够保证猪肉水溶性蛋白提取液在30℃220r/min摇床培养条件下至少3d内无菌,可作为构建热杀索丝菌分解猪肉蛋白纯培养研究体系的除菌方式。通过测定热杀索丝菌于猪肉蛋白提取液培养过程中热杀索丝菌数目、蛋白质含量等的变化,研究了热杀索丝菌于不同猪肉水溶性蛋白提取液培养体系培养过程中对猪肉水溶性蛋白作用。发现仅添加1g/L MgSO4、1g/L K2HPO4及15g/L甘油以及额外添加尿素作为氮源的提取液中水溶性蛋白质含量均随培养时间的延长有所下降,但其下降程度远不如额外添加NH4NO3或（NH4）2SO4的提取液中的水溶性蛋白含量下降快,表明了热杀索丝菌于添加有MgSO4、K2HPO4、甘油、（NH4）2SO4或NH4NO3的猪肉水溶性蛋白提取液培养过程中,能够大量增殖并表现出了对其中蛋白质的分解作用。但相较于添加12g/L NH4NO3,添加20g/L（NH4）2SO4时,培养液中热杀索丝菌生长更为旺盛,培养前后水溶性蛋白质含量下降程度更为显著。本文表明,一定条件下,热杀索丝菌对猪肉水溶性蛋白表现出了显著的分解作用,其分解作用可能来自于热杀索丝菌所分泌的胞外蛋白酶。通过延长酶反应时间测定未完全除菌猪肉蛋白提取液中蛋白酶酶活,证明适当延长反应时间可以增加福林法测泛蛋白酶活力的精度。继而分别测定了于添加有MgSO4、K2HPO4、甘油及MgSO4、K2HPO4、甘油、（NH4）2SO4或NH4NO3的猪肉水溶性蛋白提取液中,热杀索丝菌胞外蛋白酶酶活,结果表明热杀索丝菌分泌的蛋白酶含量少,采用现阶段测泛蛋白酶活力的福林酚法难以检出。将添加MgSO4、K2HPO4、甘油、（NH4）2SO4水溶性猪肉蛋白提取液中热杀索丝菌胞外蛋白酶进行粗提浓缩,发现浓缩后的热杀索丝菌胞外蛋白酶酶活力仍较低。本文通过研究液体培养体系下,蛋白浓度及蛋白分子量的变化,系统地研究了热杀索丝菌对猪肉蛋白质的降解过程,初步明晰了热杀索丝菌对猪肉蛋白质有一定的分解作用。