为了满足生产及市场需求，提高新工艺黄酒的品质与产量，最大程度降低生产成本，本论文主要从选育菌种、筛选稻米、优化发酵工艺三方面展开研究工作，取得较好效果。 选育黄酒糖化发酵菌种。对酵母菌YS，分别采用乙醇热冲击法、细胞紫外诱变法、原生质体紫外诱变法，结合高温驯养、TTC平板显色，最终选育到一株耐38℃高温的酵母突变株YS6.2.5。其遗传性状稳定，生长均一快速，生理耐性好，发酵力高（30℃产酒9.0％，38℃为6.5％），成品酒柔和淡爽、风味典型独特；通过正交分析，确定黄曲霉菌平板透明圈法的分离条件为：可溶性淀粉1.2％，酵母膏0.8％，上层0.5％水琼脂中碘液浓度0.7ml／100ml，下层琼脂2％，显色温度15℃。并对黄曲霉菌YA分别采用紫外线及与LiCl复合诱变、碳酸钡诱发试验及自然分离方法，结合平板透明圈法，最终选育到一株糖化力高（比YA提高103.46％）、不产黄曲霉毒素的优良黄曲霉突变株YA4.9。其遗传性状稳定，生长发酵快，菌丝密集粗短。通过单因素分析，YA4.9麸曲优化工艺为：水配比1：1，追加NaNO₃ 1.5％（种曲为（NH₄）₂SO₄ 2％），复配KH₂PO₄0.05％，MgSO₄ 0.03％，初始pH4.0-4.5，阶段式温度培养只需30～32h（种曲4～5d）即成熟。成熟麸曲糖化力最高为38.335×10³u／g曲，用于黄酒酿造，糖化彻底、出酒率高、成品酒风味好。 选用黄酒专用稻米。对7种不同的稻米品系，分析比较其理化特性、酿造特性、发酵动态及成品黄酒理化指标等，最终筛选出品种3为干黄酒优质专用稻米，品种7为米酒优质专用稻米。其中，品种3粒大饱满、白心、清香，发酵过程容易控制，出酒率高（239.05％），成品酒酒体优雅淡爽、口味协调，具有干黄酒的典型风格。品种7心白多，支／直比大（35.38），成品酒汁液多，低聚糖比例高，口感绵、甜、醇、鲜、淡爽，具有该产品的特有风格。试验表明，稻米淀粉支／直比（即淀粉质）对酿造干黄酒影响很小，对酿造米酒影响显著。淀粉支／直比在9.86～35.38范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于35.58适合酿制传统浓郁型米酒，低于9.86酿制的米酒苦涩味开始加重，为米酒优质原料的选用及生产工艺的改进提供科学依据。扬州大学硕士学位论文 控制合理的黄酒发酵工艺。分别就稻米原料、浸渍和蒸煮、糖化曲及酒母质量与用量、投料品温、主酵和后酵品温等，进行发酵动态分析。结合正交试验，得出干黄酒酿造的优化工艺为:浸米72h、蒸饭25一3Omin、混合数曲9%、成熟酒母7%、投料品温26士1℃、主酵前期品温30℃、后酵品温8一巧℃，既提高了黄酒的品质和产量，又能有效防止醒液酸败。试验表明，植酸作为促酵剂，对黄酒酵母菌生长发酵最适浓度为0.10%，酒精耐性由16%提高到20%，发酵96h酒精度最大可提高1 3.16%;对黄曲霉菌为0.20%，制曲36h糖化力最大可提高24.84%。植酸作为除浊剂，最适浓度为0.04%，处理24h不仅能起到除浊澄清的作用，还能增加黄酒的适口感，稳定性非常好。