为了研究不同部位、不同性别、不同致晕方式及不同状态的原料肉对肉制品品质的影响，选取颈背、前腿、大排、后腿四个部位的猪肉样品，母猪和去势公猪、麻电致晕和CO₂致晕以及不同状态的背最长肌样品，进行了理化特性、加工性能等品质指标的测定，并对不同原料肉加工的灌肠、烤肉和盐水火腿等产品进行了质构测定和感官评定。研究结果表明，颈背肌肉脂肪含量较高，加热易出油；前腿肉颜色较深较红，保水性和嫩度较好；大排肌肉营养价值较高，宰后24h pH值较低，颜色、保水性和嫩度都相对较差；后腿肉宰后24h pH值最大，加热速率最大。对灌肠而言，前腿肉加工灌肠品质较好，颈背肌肉和后腿肉次之，大排肌肉加工灌肠的出品率较低，品质也较差；对烤肉而言，颈背肌肉和前腿肉加工烤肉的出品率较高、品质较好，大排肌肉和后腿肉加工烤肉的出品率较低、品质较差；大排肌肉和后腿肉加工盐水火腿的质构指标相对较高，组织状态和口感等感官品质也较好，但其出品率相对较低，颜色、嫩度和多汁性等感官品质稍低，相比之下，颈背肌肉和前腿肉加工盐水火腿的品质较好。性别对猪肉品质特性有明显影响。与母猪肉相比，去势公猪背最长肌的水分含量偏低（74.40%vs75.16%），而脂肪含量高出1.5倍左右，宰后pH24值较高（5.85vs5.66）、保水性较好，但其红度值较低（0.52vs0.92）、蒸煮损失较大（24.05%vs21.76%）、嫩度较差（剪切力5.10kg vs3.79kg）。母猪肉加工灌肠和烤肉的出品率较低、颜色稍差，但总体感官品质优于去势公猪，相比之下，母猪肉更适合作为灌肠和烤肉产品的原料肉；母猪肉加工盐水火腿的香味、组织状态和口感等较好，颜色、嫩度和多汁性较差，出品率较低，和去势公猪肉加工盐水火腿的品质差异不明显。致晕方式对猪肉的水分含量、pH、颜色和蒸煮损失等品质特性有显著影响。CO₂致晕猪肉的水分含量（75.38%vs74.69%）、pH40（5.70vs5.56）、a值（1.41vs-0.43）、ΔE值（51.26vs43.79）和蒸煮损失（27.81%vs22.66%）等显著高于麻电致晕（P＜0.05），L值（48.93vs56.65）显著低于麻电致晕（P＜0.05）；解冻损失、滴水损失和加压损失等保水性指标以及加热速率（4.52℃/s/g vs4.62℃/s/g）、嫩度（剪切力5.86kg vs4.71kg）低于麻电致晕，差异不显著。肉制品方面，总体来说，CO₂致晕猪肉加工的灌肠、烤肉和盐水火腿的品质优于麻电致晕肉。热鲜肉的pH（5.97）和保水性最高，红度最低（-0.75），嫩度最差（剪切力8.91kg）；冷却肉的pH（5.66）和保水性仅次于热鲜肉，营养价值较高、红度（0.92）和嫩度（剪切力3.79kg）较好、加热速率（4.03℃/（s/g））最低；延长冷却肉除加热速率高于冷却肉（4.62vs4.03℃/（s/g））外，其余各方面品质都不如冷却肉；冷冻/解冻肉嫩度（2.86kg）和加热速率最高（5.08℃/（s/g）），其余各方面品质都较差。综合各项指标得出，热鲜肉蒸煮损失较低、质地坚实，作为肉制品原料肉时有助于提高出品率、改善产品质构特性，同时由于其冻藏、解冻损失较低，适合作为冷冻肉贮藏；冷却肉是加工生鲜肉和灌肠、烤肉、盐水火腿等肉制品的优良原料，但其成本较高；且随着冷却时间延长，其生鲜肉品质下降较快，而冷冻/解冻肉经过冷却、冻藏和解冻过程后其品质也较差，二者加工的灌肠、烤肉和盐水火腿的出品率低，品质较差。总之，就生鲜肉而言，CO₂致晕肉，去势公猪肉、前腿肉和冷却肉的品质相对较好，麻电致晕肉，母猪肉，大排肌肉，延长冷却和冷冻/解冻肉的品质相对较差。对于较少添加辅料和添加剂的高档型灌肠、烤肉和盐水火腿而言，原料肉品质对肉制品品质有决定性的影响。前腿肉和颈背肌肉、CO₂致晕肉以及冷却肉和热鲜肉加工的灌肠、烤肉和盐水火腿的出品率较高，品质较优。母猪肉加工的灌肠和烤肉颜色稍差，出品率较低，但其他方面感官品质优于去势公猪肉。延长冷却肉和冷冻/解冻肉加工的三种肉制品品质均较差，不适合作为高档肉制品的原料肉。