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藤茶（Ampelopsis grossedentata W.T.Wang）为葡萄科显齿蛇葡萄属植物。经研究,藤茶中含有非常丰富的黄酮类物质,其具有多种保健及药用功能。到目前为止,对于藤茶的研究多集中在藤茶活性成分的分离鉴定及总黄酮的功能等方面。本文以鄂西藤茶为原料,对其饮料加工工艺进行了探讨,包括茶汤的提取、沉淀成分的分析、黄酮稳定性及色泽品质研究、藤茶饮料的调配工艺研究,以便为藤茶饮料的开发应用提供理论基础。1藤茶茶汤提取工艺研究以水溶性活性成分总黄酮和水浸出物为主,结合茶汤色泽,作为衡量浸提效果的评价指标,分别采用单因素和正交实验L27（34）确定了茶水比、浸提温度和浸提时间对总黄酮、水浸出物提取率和汤色的影响,分析结果表明,浸提温度和茶水比对其有极显著影响,三者影响主次顺序为浸提温度、茶水比和浸提时间。结合生产实际提出了茶汤浸提的最优方案为:茶水比为1:60,浸提温度为75℃,浸提时间为40min。2藤茶茶汤沉淀中生化成分及微量元素的研究经分析,藤茶茶汤沉淀中的主要成分依次为黄酮,蛋白质,氨基酸,Ca,Mg,果胶,Mn,糖,以及Fe,叶绿素,Cu和Zn,其中,黄酮的含量可达35%。由此可见,藤茶饮料中沉淀,是由黄酮类物质、蛋白质、氨基酸、少量多糖、叶绿素、金属离子等物质间相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程。3藤茶茶汤黄酮保存及色泽品质研究pH、蔗糖、Vc和β-CD四个因素均能不同程度的保护黄酮,分析结果表明,其最有利于黄酮保存的条件分别是pH3.0-4.5,蔗糖12%-15%,Vc 0.08%-0.12%,β-CD0.8%-1%,其中,蔗糖和β-CD还能缓解黄酮中的在低温时的结晶现象。此外,四个因素均能不同程度的保护汤色,防止褐变。4藤茶饮料的调配研究通过正交试验和综合分析,确定了藤茶饮料的两个最佳调配配方,分别为提取液含量60%、糖4%、不加酸、Vc 0.09%,β-CD 0.75%,食盐0.05%和提取液含量60%、糖8%、酸0.03%、Vc 0.03%,β-CD 0.75%,食盐0.05%;该产品针对低糖和大众饮者,不仅保持了藤茶特有的清香和特殊风味,清凉爽口,还具有良好的保健功能。经检验,本产品符合饮料通用标准规定的各项要求,色泽,感官性质稳定,即使不加任何防腐剂,仍能保存6个月不变质,色泽鲜艳,清澈透明,并保持了藤茶的原有风味。