论文部分内容阅读
藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）,作为一种藜科植物的杂粮珍品,不仅富含优质蛋白、健康油脂及钙、铁、锌、VE等营养物质,还含有皂苷、多酚、黄酮等功能成分,具有提高人群健康,预防癌症、过敏、炎症及降低心血管疾病的功效,被国际营养学家称为“超级谷物”、“未来食品”、“粮食之母”、或“营养黄金”。继2004年“国际大米年”和2008年“国际土豆年”之后,在第67届联合国大会上将2013年设为“国际藜麦年”,联合国粮农组织（FAO）正式推荐藜麦为最适宜人类的“全营养食品”,并列入全球10大健康营养食品之一。近年来,藜麦产业倍受各国政府、学者及商家的关注,市场潜力极大。本课题以藜麦为研究对象,跟踪其萌芽过程中主要营养素和功能成分及血糖生成指数（GI值）的动态变化;优化藜麦油的超临界CO2流体萃取（SFE-CO2）工艺,并评价其脂肪酸构成及风味品质;以藜麦粉为主要原料,辅以预熟化薏仁粉和苦荞粉,通过感官评价和动物模型验证,研发一种低GI藜麦营养粉。结果表明:1、藜麦籽粒萌芽过程中,24 h时发芽率即达80%;蛋白质、总灰分及总淀粉含量呈递减趋势,而粗脂肪含量则呈递增趋势;氨基酸组成无明显变化;多酚和黄酮含量均呈先降后增再减少,分别在36 h和60 h达最大值（1.76 mg/g和2.8 mg/g）;γ-氨基丁酸（GABA）含量从萌芽初期持续增加,至72 h达最高值（185.6 mg/100g,为未萌芽藜麦籽粒的3.4倍）,其后略有下降。藜麦籽粒萌芽期间（60h内）,其GI值从35逐渐增加至49,且萌芽初期（6 h内）的GI值增加速率明显高于后期各时段。2、藜麦籽粒皂甙提取工艺优化表明,其最佳提取条件为:乙醇浓度65%（V/V）、料液比1∶40、浸提温度60℃,此条件下其提取量达5.56 mg/g。萌芽初期（6h内）皂甙含量迅速下降,在642h期间含量保持平稳,42h后逐渐升高直至96 h时达最高值（7.80mg/g）,萌芽120 h后皂甙含量开始下降。3、利用SFE-CO2萃取藜麦油的最佳工艺参数为:萃取时间120 min、萃取压强30 MPa、萃取温度50℃,此条件下最高出油率为7.1%;藜麦油中,以亚油酸、油酸为主的不饱和脂肪酸占总脂肪的87%,饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸比例为1:3.6:6;藜麦油经SPME-GC-MS分离鉴定,其挥发性化合物中含硫化合物、烷烃类、酸类和醇类为主要成分,并含少量酯类、酮类物质,具有淡淡的花香。脱脂藜麦粉,其GI值略有上升。4、以焙炒藜麦粉和苦荞粉以及预熟化薏仁粉为原辅料进行复配,经口感与风味评价,初筛出4组最优配比的营养粉,通过营养及功能成分测定,并结合动物模型验证其血糖生成指数（GI值）,最终确定出物料配比（藜麦粉:薏仁粉:苦荞粉,按质量份数计）分别为3:6:1（2号组）和3:5:2（4号组）的复合营养粉,同属低GI食物。