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乳酸菌发酵剂在制备、生产应用过程中不可避免地会受到各种压力胁迫,导致菌株存活率降低、活性下降,进而使生产成本增加。有研究表明细菌在不利的外界环境下会进入活的非可培养态(Viable but non-culturable,VBNC),VBNC态的细菌虽然依旧保持代谢活性,但在常规培养基上不能生长繁殖,一旦乳酸菌进入VBNC态,不但会影响其益生作用的发挥,还会极大地影响对其活性的判定,但当给予其适宜的培养条件时则能复苏并恢复至可培养状态。本文以发酵剂菌株Lb.bulgaricus ND02为对象,研究其进入VBNC态的诱导方法以及使处于VBNC态的乳酸菌复苏的有效条件,并对复苏后乳酸菌的发酵性能进行了检测分析。本研究通过多种条件对Lb.bulgaricus ND02进行VBNC态诱导和复苏,初步分析VBNC态细胞形态及脂肪酸的变化,并对VBNC态复苏后的发酵特性对比分析。结果表明:不同的条件诱导下Lb.bulgaricus ND02可以进入VBNC态,其中液体MRS,4℃为诱导的最佳条件,使Lb.bulgaricus ND02的可培养活菌数在190d内从9.37×107 CFU/mL降为零,且更利于复苏的研究;VBNC态的Lb.bulgaricus ND02细胞长度会由5.91 ±0.64μm缩短为3.74±0.56μm,且细胞表面出现褶皱,细胞膜不饱和脂肪酸含量也由37.97±0.42%增加到53.68±0.15%;改变温度并不能使Lb.bulgaricus ND02的VBNC态恢复可培养性,但升温与改变营养条件结合的方法能成功复苏VBNC态,并且10%脱脂乳中添加0.1%酵母粉能使Lb.bulgaricus ND02复苏传代后的可培养活菌数达到7.83× 108 CFU/mL,是较适宜的复苏条件;VBNC态复苏后的Lb.bulgaricus ND02仍具有一定的发酵活力,并且与正常态相比,复苏后的Lb.bulgaricus ND02发酵乳中能检测到戊烯醛、正己醇、2-十一酮等对风味形成有良好贡献的物质。综上所述,通过对乳酸菌发酵剂VBNC态的研究,对提高发酵剂活性、降低生产成本具有一定的指导意义,也为我国乳酸菌发酵剂产业化开发和应用提供了一定的参考依据。