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甲醇是酒中的有毒物质之一，降低酒中甲醇的含量对消费者具有重大的意义，目前国内对酿造酒中甲醇生成途径及其降低甲醇生成方法的研究等报道不多。因此，本论文主要从菌种和发酵工艺进行研究以降低甘蔗蒸馏酒中甲醇的生成。1.建立实验室麦芽汁制备的方法。以浸出率为主要依据，综合考虑还原糖含量和蛋白质含量，确定优化工艺为:制备的麦芽的浸出率为：60.77%(m/m);以乙酸丁酯为内标物建立了一种用顶空气相色谱法测定蒸馏酒中甲醇的方法，对程序升温中的温度和时间、载气流速等色谱条件进行了优化。2.利用甘蔗汁为基础发酵液，分别添加甘氨酸、复合果胶酶和纤维素酶，研究了甘氨酸、果胶质及纤维素对甲醇生成的影响。确定了实验室中甘蔗汁预处理所需的果胶酶和纤维素酶的量，其中果胶酶为56U/L,纤维素酶为60U/L；1L甘蔗汁中的纤维素产生甲醇的绝对量为11.2mg/L，相对量为83.9mg/L；确定了酿酒酵母发酵过程中甘氨酸与甲醇生成量之间的线性对应方程：y=103.3x-4.5，R2=0.983，其中y是甲醇绝对含量(mg/L)、x是外加甘氨酸的量（g/L）。3.利用白糖为基础发酵液，通过对紫外诱变（UV）、硫酸二乙酯诱变（DES）和常压室温等离子体诱变（ARTP）菌株发酵试验的甲醇测定结果与出发菌株比较，筛选出六株正诱变突变株，其发酵酒样的甲醇低于出发菌株。分别是：DES-0.2-3，DES-0.8-2，DES-2.0-5，ARTP-90s-1，ARTP-90s-3和ARTP-120s-3。其中只有常压室温等离子体诱变菌株ARTP-120s-3酒样甲醇含量低于出发菌株且酒精度高于出发菌株。其酒精度为36.4%vol，比原出菌株高出23.0%；甲醇的绝对含量为48.3mg/L，比出发菌株低21.2%；甲醇的相对含量为79.6mg/L，比出发菌株低36.0%。4．利用甘蔗汁为基础发酵液，通过单因素和正交实验确定甘蔗酒的酿造工艺：发酵时间6d，发酵温度20℃，接种量4.0×107cfu/mL，酿造酒中相对甲醇含量172.9mg/L，比酿酒工艺优化前的206mg/L降低16%。5．通过是否通氧的不同发酵时间甲醇生成量的研究，得出接种后先经过4h200r/min28℃摇床的酵母好氧培养，再静止发酵，在快速发酵4d后甲醇的生成量最低，其绝对甲醇量为99.1mg/L，相对甲醇量为161.1mg/L，比酿造工艺优化后的相对甲醇量172.9mg/L l，降低6.8%。