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鲈鱼（Lateolabrax japonicus）鱼肉具有高蛋白（18.7%）、低脂肪（2.1%）的特点,富含酪氨酸、色氨酸、半胱氨酸及甲硫氨酸等抗氧化性氨基酸,是酶解制备抗氧化肽的理想原料。本文以鲈鱼鱼肉为原料,通过可控酶解技术制备具有较强体外抗氧化活性的鲈鱼鱼肉酶解产物,随后利用凝胶过滤色谱技术分离纯化,并采用质谱技术对目标活性肽段进行序列鉴定,在此基础上对鉴定得到的肽段进行化学合成,并验证其体外抗氧化活性,最后研究鲈鱼鱼肉抗氧化肽对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤的保护作用。首先,采用碱性蛋白酶Alcalase、木瓜蛋白酶Papain、中性蛋白酶Neutrase及复合蛋白酶Protamex在各自适宜条件下对鲈鱼鱼肉进行酶解,确定酶解鲈鱼鱼肉的最适酶制剂。结果表明:鲈鱼鱼肉经木瓜蛋白酶酶解后产物的水解度（25.61%）及蛋白回收率（78.71%）最高,小分子量肽段含量最高（其中<3000 Da占92.72%）,抗氧化活性最强（在ORAC和ABTS法中的Trolox当量（TE）值分别为783.56与734.55μmol TE/g）。因此,确定酶解鲈鱼鱼肉的最适酶制剂为木瓜蛋白酶。然后,采用葡聚糖凝胶Sephadex G-15对鲈鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物进行分离,并通过超高压液相串联电喷雾四级杆飞行时间质谱对活性组分中的肽段进行序列鉴定。结果表明:鲈鱼鱼肉酶解产物经Sephadex G-15分离后共得到F1、F2、F3及F4四个组分,其中小分子F4组分的抗氧化活性最强,在ORAC和ABTS法中的TE值分别高达4187.78与7070.58μmol TE/g。在组分F4中鉴定出32条肽段,通过合成验证发现其中12条肽段具有体外抗氧化活性。其序列为:AW、GW、YE、YG、YP、GVW、NSW、VPVY、AAEGY、EYGTVVVFQ、GGGAGMLLK及HRDRLCVVQ。最后,以H2O2诱导氧化损伤的HepG2细胞为模型,考察上述鉴定得到的抗氧化三肽及多肽对细胞的氧化损伤保护作用。结果表明:NSW、VPVY、AAEGY、HRDRLCVVQ及GGGAGMLLK等5条肽段在10μM浓度时对HepG2进行预保护24 h,其细胞存活率相对于损伤组均显著性增加（p<0.05）,且保护作用显著强于同浓度的GSH组（p<0.05）,其中10μM AAEGY的保护作用最强,细胞存活率达到96.07%。此外,这5条肽段在10μM浓度时均能清除细胞内的氧自由基（ROS）,提高HepG2细胞内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）及谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的酶活,降低细胞内丙二醛（MDA）含量,从而保护细胞免受H2O2诱导的氧化损伤。