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本文以有丰富营养和药用价值的紫甘薯为研究对象，研究了紫甘薯多糖的提取分离工艺，并对紫甘薯粗多糖的体外抗氧化性及稳定性进行了研究；采用凝胶过滤色谱对紫甘薯粗多糖进一步的纯化，利用扫描电镜、X-衍射及差式扫描量热法对纯化后多糖及粗多糖的固态特征进行了分析。主要研究结果如下：紫甘薯主要成分含量测定。水分58.42%、蛋白质7.57%(干基)、粗脂肪0.34%(干基)、淀粉34.17%(湿基)、总糖2.73%、还原糖1.43%。紫甘薯多糖的提取。以多糖得率为指标，对传统热水浸提法与微波辅助提取法进行了对比研究。最佳条件下，传统热水浸提法的多糖得率为2.73%，微波辅助提取法为5.75%，采用微波提取多糖。紫甘薯多糖的分离。研究了紫甘薯多糖的脱蛋白与脱色工艺。比较研究了Sevage法、三氯乙酸法(TCA)法、硫酸铵沉淀法的脱蛋白效果，正交优化硫酸铵沉淀法的工艺后，蛋白脱除率为80.75%，多糖损失率为25.98%。采用活性炭进一步脱色，正交优化的最佳条件下，脱色率为86.48%，多糖损失率为5.57%。紫甘薯多糖的纯化。紫甘薯粗多糖经Sepharose Cl-6B柱层析纯化，并研究了其基本性质。柱纯化后，得到分子量由大到小三种多糖ppsp1、ppsp2、ppsp3，pspp1为含蛋白质的白色絮状非淀粉多糖，pspp2、pspp3为白色非淀粉纯多糖。紫甘薯粗多糖的体外抗氧化性和稳定性。以Vc为参照，对比研究了冷冻干燥和真空干燥的紫甘薯粗多糖的体外抗氧化性。结果表明，冷冻干燥的活性优于真空干燥，都小于Vc。研究了pH值、温度及光照对粗多糖溶液稳定性的影响，得出pH值中性或偏碱性、温度低于45℃，自然光或避光条件下保存有利于稳定。紫甘薯多糖固态特征。紫甘薯粗多糖含蛋白质13.07%，有17中氨基酸；红外分析的结果显示pspp1、pspp2与pspp3含a-型糖苷键，pspp1、pspp2含D-吡喃型，pspp1含蛋白质；扫描电镜、X-衍射及DSC分析的结果显示：两种干燥条件的粗多糖聚集状态和热稳定性差别较大。