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淀粉作为人类主食中的一种重要碳水化合物,其消化性能很大程度上影响人们体内血糖含量的高低。淀粉的消化速率与淀粉颗粒大小、直链淀粉含量以及支链淀粉分支结构等有关,而经研究淀粉的消化很大程度上取决于支链淀粉的分支结构。因此,为了研究支链淀粉的内部分支结构对大米淀粉消化率的影响,本论文以支链淀粉的最小构建单元为基础,深入探讨糯米支链淀粉(waxy-rice amylopectin,WRA)和普通大米支链淀粉(normal-rice amylopectin,NRA)的分支结构特性与淀粉酶酶解机理的关系。主要结论如下:1.Building blocks的结构分析结果显示,与NRA的building blocks相比,WRA的building blocks的结构更大主要表现在以下参数:链长更长、链数更大、内链长更长、聚合度值更高、blocks之间的链长更长、分支度更小,短B链与长B链之比更小,WRA与NRA两者的building blocks的结构均倾向于霍沃思(Haworth)构象。2.单独采用α-淀粉酶(来自猪胰腺)酶解时,在任何一个时间点,NRA水解的程度远远高于WRA,而采用α-淀粉酶和糖化酶(来自尼日尔曲酶)相结合进行酶解时,WRA的水解程度虽也小于NRA的水解程度,但是两者之间水解程度的差距在慢慢减小。这表明与NRA相比,WRA更难被α-淀粉酶酶解,但是α-淀粉酶和糖化酶之间的协同作用能提高WRA对酶的敏感性。3.基于building blocks,与WRA相比,NRA的链长较小、短B链更多,分支度值更小,分支点之间的距离更小,即整体来讲,NRA的building blocks更小,更有利于酶对作用位点的攻击,故NRA的酶解更彻底。4.糊化后的糯米支链淀粉(gelatinized waxy-rice amylopectin,GWRA)比WRA对酶更敏感,而糊化后的大米支链淀粉(gelatinized normal-rice amylopectin,GNRA)与NRA对酶的敏感性相差不大。很显然,糊化能显著的影响着酶对糯米淀粉支链的水解,而糊化对NRA的酶解影响程度并没有对WRA的影响深。5.LOS分析数据表明,糯米和大米支链淀粉的酶解过程被分为两个阶段(快速阶段和缓慢阶段),酶解规律出现不连续性,快速阶段大于持续30min,然后降为慢速阶段。在快速阶段,无论采用采用α-淀粉酶还是α-淀粉酶和糖化酶相结合进行酶解,NRA的k值均大于WRA的k值,GNRA的k值与NRA的k值相近,但是GWRA的k值比WRA的k值大的多,这说明糊化对于糯米支链淀粉水解程度的影响比对大米支链淀粉的水解程度大,且糯米支链淀粉对酶更不敏感。快速阶段的C_∞值总是低于缓慢阶段的C_∞值,且WRA和NRA的C_∞值都很低。6.扫描电镜结果显示,无论是用α-淀粉酶还是α-淀粉酶和糖化酶相结合水解WRA,支链淀粉水解残存物的形态都是层状的,而水解NRA的沉淀物都是块状结构且会出现可见的孔。7.高效液相的数据分析,可以得出:只用α-淀粉酶水解WRA和GWRA、NRA、GNRA时,优先产生麦芽糖和麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽七糖,生成葡萄糖的速率最低,其中只有WRA水解液中含有聚合度大于7的低聚寡糖。然而,同时用α-淀粉酶和糖化酶水解WRA和GWRA、NRA、GNRA时,葡萄糖的增加的速率最快,这就表明α-淀粉酶和糖化酶在水解过程中有协同作用。