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红茶是六大茶类之一,萎凋对红茶品质的形成有重要影响。已有研究表明,光质萎凋可以提升茶叶品质,并且红光萎凋处理的茶叶甜香高而持久,滋味鲜醇;经理化分析发现,红光处理的萎凋叶氨基酸、茶黄素、儿茶素含量高于其他光质处理,其中氨基酸含量有显著差异,而绿光处理的萎凋叶品质成分含量显著低于其他光质处理。为探明红光萎凋对氨基酸的影响机理,本实验采用红光、绿光萎凋处理,以自然萎凋为对照,通过理化品质分析,结合转录组测序技术,探究红光萎凋处理的萎凋叶氨基酸含量变化机制。本实验结果如下:1.红光萎凋不同时间在萎凋Oh、3h、6h、9h取样,对品质成分测定结果进行分析可知,萎凋叶氨基酸总量、儿茶素、茶多酚、可溶性糖含量呈先升高后降低趋势,咖啡碱含量逐渐升高。其中,红光萎凋的各物质含量变化比绿光、自然萎凋处理差异显著,对萎凋叶理化成分影响较大。2.红光萎凋相同时间萎凋3h时,红光处理的氨基酸组分中苯丙氨酸、脯氨酸、精氨酸含量最高,与自然萎凋处理、绿光处理均有显著或极显著差异;红光处理的儿茶素组分C、EGCG、GCG、ECG含量最高,其中ECG含量与绿光处理相比差异显著,但与自然处理差异不显著;自然处理的可溶性糖含量最高,且与红光、绿光相比有极显著差异;各光质处理的咖啡碱含量无显著差异。萎凋6h时,红光处理的氨基酸组分中丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸、精氨酸含量最高,与自然萎凋处理、绿光处理相比有显著差异或极显著差异;红光处理萎凋叶GC、EGC、C、EGCG、GCG、ECG含量均高于自然处理和绿光处理,其中GC和GCG含量与绿光处理相比差异显著,与自然处理差异不显著;可溶性糖含量由高到低依次为红光、自然、绿光处理,但无显著差异;各光质处理的咖啡碱含量无显著差异。萎凋9h时,红光处理中谷氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸、精氨酸含量最高,与自然萎凋处理、绿光处理相比呈显著或极显著差异;红光处理的GC、EGC、C含量略高于自然和绿光处理,其中GC含量与绿光相比有显著差异,与自然处理相比无显著差异;红光的可溶性糖含量显著高于绿光和自然处理;各光质处理的咖啡碱含量无显著差异。3.不同时间不同光质处理萎凋叶氨基酸代谢相关物质的变化(1)在红光萎凋不同时间条件下,红光和自然萎凋处理前期,调控天冬氨酸合成的酶(草酰乙酸转氨酶)上调表达,而调控其分解转化的酶(精氨琥珀酸裂解酶、天冬氨酸氨基转移酶和天冬氨酸氧化酶)下调表达,调控谷氨酸合成的酶(谷氨酸合成酶)上调表达,调控其分解的酶(谷氨酰胺合成酶)下调表达,调控茶氨酸前体物质合成的酶(GOGAT、GDH、丙酮酸转氨酶)上调表达,从而使得L-天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸含量得到积累;红光和自然萎凋处理后期,L-天冬氨酸、茶氨酸含量显著下降的原因可能是由于其分解速率大于合成速率,并且没有新的前体物质生成,降低了合成速率。(2)在红光萎凋相同时间条件下,红光萎凋前期的磷酸烯醇丙酮酸羧激酶(Phosphoenolpyruvate carboxykinase)、丙酮酸脱羧酶(Pyruvate decarboxylase)和苹果酸脱氢酶(Malate dehydrogenase)的表达显著低于自然萎凋,使萎凋后期L-天冬氨酸的含量极显著低于自然萎凋;虽然红光萎凋的异柠檬酸脱氢酶(Isocitrate dehydrogenase)表达显著低于自然萎凋,但在萎凋后期,红光处理的谷氨酸含量显著高于自然处理,原因可能是红光处理的谷氨酸分解或转化速率低于自然处理,使得红光处理的谷氨酸含量得到一定程度的积累。