我国拥有很多风味独特的传统发酵食品,发酵体系中的微生物对于发酵食品的生产和风味形成十分关键。目前对于我国一些发酵食品中微生物多样性的认识还十分有限。本文选取泸型白酒酒醅和东北手工自制酸菜作为研究对象,运用传统纯培养和高通量测序技术对其发酵过程中细菌群落的演替情况进行研究,以期阐明这些发酵食品中微生物的多样性。泸酒典范五粮液是由固态混合发酵技术酿造而成的,酒醅是微生物代谢产生白酒风味物质的重要固态介质。本研究以五粮液酒醅为样品,通过纯培养技术从中共分离得到了60株细菌,分属于4个属,6个种。酒醅中芽孢杆菌和乳酸菌的含量比较丰富,同时也检测出了醋酸杆菌的存在。运用Illumina高通量测序技术在冬夏酒醅中共检测出10个门、19个属的细菌,其中醋酸杆菌和乳酸杆菌为酒醅中的优势菌种。在发酵初期,细菌多样性水平较高,高温放线菌属等5个属首次在酒醅中检测出来。随着发酵的进一步进行,细菌群落的多样性水平不断降低,以醋酸菌为优势菌种的细菌群落逐步演替成为以乳酸菌为核心的细菌群落,在这一点上冬季和夏季酒醅的演替规律相似。但不同的是与夏季酒醅相比,冬季酒醅中醋酸菌的丰度更高而乳酸菌丰度更低。通过Beta多样性分析得出冬夏酒醅不同季节样品细菌群落的差异大于不同发酵阶段细菌群落组成的差异。东北酸菜是以白菜为原料经乳酸发酵的蔬菜制品,目前仍多以手工自制的方法进行加工。本论文以东北手工自制的酸菜为样品,运用Illumina高通量测序技术在酸菜发酵液中共鉴定出4个门,38个属的细菌;其中丰度大于1%的优势菌属有13个。酸菜发酵过程中细菌的丰度和多样性保持较高水平且不断变化。乳酸杆菌是厚壁菌门中的优势菌种,在酸菜成熟的过程中其丰度不断升高,乳酸菌的其他菌属多存在于酸菜发酵的前期。肠杆菌科和假单胞菌科也是酸菜中丰度较高的菌种,其中肠杆菌在发酵0天丰度最大,随后丰度不断降低在发酵初期结束后消失,假单胞菌属在酸菜发酵后期呈上升的趋势。本论文关于泸型白酒和东北酸菜微生物菌群的研究揭示了我国复杂的发酵食品体系中微生物的多样性,研究结果有助于这些发酵食品的品质提高和安全性控制,为传统发酵食品的生产提供参考依据。