【摘 要】
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酸面团是由谷物和水组成,由乳酸菌和（或）酵母菌发酵而得的一种面团。作为一种天然发酵剂,酸面团有助于增大面包比容,改善面包质构,增强面包风味,抑制有害微生物生长,延长面包货架期,提高面包营养价值,对改善面包品质具有重要作用。然而,目前酸面团的种类较为单一,油脂作为面包制作中的常用配料,对面包品质和风味具有重要影响,但其在酸面团中研究应用较少。本论文选用玉米油与小麦粉、水混合作为发酵基质,选用乳酸乳球
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酸面团是由谷物和水组成,由乳酸菌和（或）酵母菌发酵而得的一种面团。作为一种天然发酵剂,酸面团有助于增大面包比容,改善面包质构,增强面包风味,抑制有害微生物生长,延长面包货架期,提高面包营养价值,对改善面包品质具有重要作用。然而,目前酸面团的种类较为单一,油脂作为面包制作中的常用配料,对面包品质和风味具有重要影响,但其在酸面团中研究应用较少。本论文选用玉米油与小麦粉、水混合作为发酵基质,选用乳酸乳球菌（Lactococcus lactis FCP1921）作为发酵菌株,探讨玉米油酸面团和面包面团的基本性质变化,以及玉米油酸面团的添加对面包品质和风味的影响,为酸面团面包的品质改良和风味改善提供新的视角。主要研究结果如下:酸面团中添加玉米油和脂肪酶对L.lactis FCP1921的生长和酸化能力无明显影响（p＞0.05）,添加脂肪酶使可滴定总酸（TTA）显著增大（p＜0.05）,玉米油酸面团提高面包面团粘弹性,改善面包面团发酵流变特性。发酵24 h后,普通酸面团（LL）、添加玉米油的酸面团（LL+CO）、添加玉米油和脂肪酶的酸面团（LL+CO+AY）的p H从未发酵时的6.12下降至4.01～4.05,产生乳酸含量为5.09～5.59 mg/g,乳酸菌菌落数达到9.07～9.20 log CFU/g,三组酸面团之间无显著差异（p＞0.05）;LL+CO+AY组的TTA值由LL组的7.99 m L增加至9.96 m L。玉米油酸面团增加面包面团的弹性模量（G’）和粘性模量（G’’）,且对G’’的影响大于对G’的影响;玉米油酸面团使面包面团的发酵高度提升了17.27%,持气比提升了7.25%,加入脂肪酶使发酵高度和持气比分别提升了21.24%和8.87%。玉米油酸面团使面包比容增大,硬度减小,面包表皮和面包芯色泽加深,面包内部纹理结构更加致密均匀,并能有效延缓面包老化,对面包烘焙品质具有积极影响。添加玉米油的常规面包（RB+CO-B）、添加玉米油和脂肪酶的常规面包（RB+CO+AYB）、普通酸面团制作的酸面团面包（LL-B）、添加玉米油的酸面团制作的酸面团面包（LL+CO-B）、添加玉米油和脂肪酶的酸面团制作的酸面团面包（LL+CO+AY-B）的面包比容分别比对照面包（RB-B）增加了13.89%、37.85%、14.24%、24.31%、41.32%,硬度减小了16.54%、53.93%、6.51%、30.51%、62.35%,LL+CO+AY-B组面包比容和质构的改善效果最好。同时,玉米油酸面团使面包表皮和内芯亮度值减小,面包色泽更深;RB+CO+AY-B和LL+CO+AY-B组面包气孔均面积显著增大（p＜0.05）,添加脂肪酶使面包内部的大气孔结构增多。此外,RB+CO-B、RB+CO+AY-B、LL-B、LL+CO-B、LL+CO+AY-B组面包的老化速率分别由RB-B的118.67 g/d减小至56.46g/d、56.68 g/d、77.21 g/d、72.67 g/d、49.23 g/d,回生焓值由RB-B组的4.13 J/g减小至3.29 J/g、2.96 J/g、3.39 J/g、3.16 J/g、2.80 J/g,LL+CO+AY-B组最大程度延缓了面包老化。玉米油酸面团促进醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物的积累,促进游离脂肪酸的生成,但玉米油和脂肪酶的添加对多肽和游离氨基酸的产生具有一定的抑制作用。酸面团面包组（LL-B、LL+CO-B、LL+CO+AY-B）的挥发性化合物种类与常规面包组（RB-B、RB+CO-B、RB+CO+AY-B）大致相同,但其含量为常规面包组的1.36倍,LL-B组面包含有较多醇类化合物,LL+CO-B和LL+CO+AY-B组面包含有较多的醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物。在酸面团发酵后期（12～24 h）,各类挥发性化合物大量积累。与未发酵的RB组相比,三组酸面团中L.lactis FCP1921促进了蛋白质向多肽和游离氨基酸的降解;与LL组相比,LL+CO和LL+CO+AY组的多肽含量分别降低了12.88%和9.86%,游离氨基酸含量分别降低了15.43%和12.80%;LL+CO组酸面团中有少量游离脂肪酸产生,而LL+CO+AY组产生了大量游离脂肪酸。确定了LL+CO+AY-B面包的13种特征风味物质,主要与氨基酸降解、脂质氧化、发酵中的特定代谢反应以及酯化反应有关。
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