乌饭树(Vaccinium Bracteatum Thunb.)是我国蕴藏量极其丰富的资源,作为一种传统的中草药,开发前景巨大。本文分离提取了乌饭树树叶提取物(主要成分为VBTL色素),并对其基本性质进行了研究,最后通过研究其对大米蛋白和大米淀粉性质的影响,初步探索了其与大米蛋白和淀粉的相互作用方式。首先,利用正交法优化了水提取VBTL色素的工艺,最佳工艺如下:料液比1:30,p H 5.0,提取温度50℃,提取时间2 h,提取次数为两次。同时以多酚含量与染色效果为综合指标,优化了AB-8大孔吸附树脂纯化色素的工艺:在上样p H 5.0,上样浓度4.00mg/m L和上样流速2 BV/h条件下,先用20%乙醇除杂,再用8 BV的60%乙醇、乙酸乙酯分别进行二次洗脱得到的色素最纯,染色效果最好,其中多酚含量为61.97 g/100g。其次,研究了VBTL色素的基本性质。发现色素的紫外吸收光谱和红外吸收光谱都有典型的多酚类物质的吸收峰;色素可溶于水和常见的有机试剂,但不溶于石油醚;VBTL色素纯化后的色价为80.90,色价较高;色素有较强的抗氧化能力,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别是没食子酸的4.92倍和1.39倍;色素耐热性较好,对光敏感,能稳定溶于弱酸中,但在碱性条件下不稳定;色素能与一些常见金属离子和添加剂共存,但不能与Cu2+、Fe3+、H2ONa2SO3和苯甲酸钠共存。第三,研究了VBTL色素与大米蛋白的相互作用。发现温度、反应时间和蛋白结构能显著影响两者的结合。吸附等温线分析表明,温度和时间能显著改善吸附效果;色差分析表明,两者结合能显著降低大米蛋白的L*和b*值,对a*值无规律性影响;表面疏水性研究表明,两者结合能显著消耗大米蛋白的疏水指数,在两者之间建立起疏水相互作用;红外光谱结果表明,两者结合导致蛋白二级结构变化更为剧烈,在两者之间形成氢键。不同类型的大米蛋白与色素结合的结果表明,结构差异会影响两者之间的主要结合方式。研究了染色前后大米蛋白的功能性质。发现染色后大米蛋白溶解度有略微的上升;在p H<8.0时,持水性升高,p H>8.0时,持水性降低;持油性显著降低;起泡性有略微的增加,起泡稳定性下降;乳化性和乳化稳定性显著增加。第四,研究了VBTL色素与大米淀粉的相互作用。发现色素能降低糊化温度和糊化焓值,抑制淀粉回生;能显著增加淀粉的峰值粘度、低谷粘度和崩解值,降低最终粘度和回生值;能降低凝胶的硬度、黏附性和粘度,但对弹性和粘聚性无显著性影响;能导致淀粉的L*值降低(变黑),但对a*和b*值无显著性影响;能使淀粉的表面微观结构变得松散。最后,阐述了VBTL色素与大米蛋白和大米淀粉的染色机理。应用原子水平的分子模型来研究色素-大米蛋白的反应机理和理论,并探讨了其动力学和热力学过程,为两者的结合提供了理论基础。