植物多酚在肉制品加工过程中的应用被广泛关注,其被证实可以有效抑制肉制品的氧化,并减少腌腊肉制品中亚硝酸盐的残留。肉制品的风味是决定消费者选择的重要因素。课题组前期研究发现,桑椹多酚可以有效抑制腊肠的氧化,延长产品货架期,但是其对腊肠风味会产生什么样的影响,还不得而知。本研究尝试将桑椹多酚添加到广式腊肠中,研究其对广式腊肠风味的影响和调控机理,得出具体结果如下:添加桑椹多酚后,腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到31种,腊肠游离脂肪酸的含量明显下降;蛋白质水解增强,腊肠中呈味氨基酸（谷氨酸和精氨酸）含量增加。储藏末期（10 d）,添加1 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91mg/100 g,较对照组提高了10.8%。总体而言,桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成,抑制腊肠中的肉腥味,促进呈味氨基酸的释放。在脂肪氧合酶催化亚油酸过氧化（LOX）模拟氧化体系下,研究了桑椹多酚及其主要非花青素类酚对肌原纤维蛋白结构和风味吸附能力的影响。研究发现,桑椹多酚及各种单体酚均可以抑制肌原纤维蛋白氧化,咖啡酸、槲皮素和芦丁加入后使蛋白质羰基含量分别降低了32.28%、20.63%和26.98%。同时单体酚的加入会增加蛋白质的表面电荷,提高蛋白质的稳定性。槲皮素和芦丁修饰后肌原纤维蛋白对己酸乙酯的吸附能力显著增强。适当的脂质氧化有助于腊肠中特征性风味物质的积累,而过度氧化则会对腊肠的风味产生负面影响。亚硝酸钠与桑椹多酚对腊肠脂质氧化的调控作用均表现为抑制脂质次级氧化产物的积累,且后者对脂质次级代谢产物（己醛和丙二醛）的抑制效果更为显著。与空白对照组相比,经过28 d的储藏期后,桑椹多酚组分别使己醛与丙二醛的含量下降了63.10%与28.05%。此外,桑椹多酚还可通过抑制游离脂肪酸、磷脂的释放影响腊肠的风味物质形成。