本论文以大豆蛋白为原料，采用生物酶解技术、超滤分离及冷冻干燥技术制备不同分子量大小的大豆肽组分；采用可见光比色技术、荧光技术对不同组分在体外清除自由基活性的大小进行比较和筛选；在此基础上构建动物实验急性疲劳模型与D-半乳糖衰老模型，分别对两种模型下大豆肽缓解体力疲劳活性进行了深入研究；最后，对大豆肽饼干的开发进行了生产工艺及感官评定方面的实验设计。实验获得了以下主要结论：（1）Alcalase碱性蛋白酶酶解大豆蛋白后经超滤、冷冻干燥，得到分子量分别为>10K、3K-10K、1K-3K、<1K的四个大豆肽组分SP、SP1、SP2、SP3。对四个组分大豆肽进行体外清除自由基活性大小的比较和筛选，结果显示：四个组分大豆肽清除DPPH自由基、ABTS自由基的活性随浓度增加而增加，并且各组分清除DPPH自由基、ABTS自由基活性的大小依次为SP3>SP2>SP1>SP；各组分大豆肽ORAC值随着浓度的增加而增加，在0.8mg/mL时ORAC值最大，SP3组分ORAC值最大；低浓度范围0.01~1.0mg/mL内，各组分大豆肽对羟基自由基的清除率随浓度变化很小，当大豆肽浓度达到10mg/mL时，各组清除率显著增加，并且四个组分对羟基自由基的清除率在不同浓度条件下大小顺序不同，在浓度为10mg/mL时呈现出SP3>SP2>SP>SP1的顺序，这说明，大豆肽对羟基自由基清除活性与分子量大小关系不大；大豆肽浓度为0.5~5mg/mL时，各组分二价铁螯合率随着浓度的增加而增加，浓度>5mg/mL后螯合率的变化不再明显，5mg/mL时不同组分大豆肽二价铁螯合能力大小依次SP3>SP>SP2>SP1；同一组分的大豆肽对铁离子的还原能力随着浓度增加而增加，并且相同浓度下，SP3组分展现出比其他组分更强的铁离子还原能力。综合考虑本章实验结果，选取SP3组分为活性最高的组分，用于后续实验研究。（2）急性疲劳模型下，大豆肽能够提高小鼠肝糖原贮存量、降低血清尿素氮（BUN）及血乳酸（LD）含量；各剂量大豆肽可以提高小鼠糖原合成酶（GS）的含量，但效果不显著；中剂量SP-M组、高剂量SP-H组可以显著提高小鼠肝脏总过氧化物酶（T-SOD）的活性；各剂量大豆肽对小鼠血清丙二醛（MDA）含量及磷酸肌酸激酶（CPK）活性基本没有影响。（3）D-半乳糖衰老模型下，各剂量大豆肽可以明显提高小鼠力竭游泳时间，降低血清尿素氮（BUN）的含量，但对肝糖原、血清丙二醛（MDA）、磷酸肌酸激酶（CPK）基本没有影响；低剂量大豆肽对小鼠血乳酸（LD）的消除没有作用，但中、高剂量的大豆肽可以明显加速血乳酸（LD）的清除；各剂量大豆肽可以提高小鼠肝脏总过氧化物歧化酶（T-SOD）的活性，但提高程度没有急性疲劳模型下大。结果表明，大豆肽对衰老小鼠的缓解体力疲劳作用不如对正常小鼠作用明显。（4）对大豆肽饼干进行感官评定，确定大豆肽添加量在1%时，其苦味适中，适合生产；对大豆肽饼干生产工艺的L9（34）正交试验结果表明最佳生产工艺为：用水量4%，烘烤温度210℃，烘烤时间11min。