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桔霉素(Citinin,CIT)是由红曲霉属正常生长代谢产生一种次级代谢产物,曲霉属和青霉属中某些菌株也产桔霉素。桔霉素主要分布在与日常生活息息相关的谷物、食品、饲料当中。腐乳是中国传统豆类发酵食品,富含多种氨基酸,然而红方腐乳中桔霉素的含量普遍较高。目前研究中桔霉素的生成规律及控制多涉及红曲产品,如红曲红和功能性红曲,但是关于腐乳中桔霉素的含量变化规律及控制还未见报道。因此,为了公众的健康,急需制定腐乳中桔霉素的含量标准,并在其加工过程中加以控制。本论文对腐乳和肠制品中桔霉素的含量进行了大量检测,测定结果表明,腐乳中桔霉素含量在0.0173 μg/g~3.077 μg/g之间,未添加红曲卤的腐乳中也检测到桔霉素的存在。因南北方腐乳加工工艺的不同,北方市场中腐乳的桔霉素含量普遍高于南方市场。24种肠制品(添加红曲红)中有52%的样品含桔霉素,桔霉素的平均含量水平为 0.00862 μg/g。两种红曲霉菌株(野生菌株FM-46和低产桔霉素突变菌株Winter4)固态发酵实验结果表明,突变菌株Winter4在桔霉素含量降到野生菌株FM-46桔霉素产量的5%的前提下,在发酵10天之后其色价比野生菌株要高1000 U/g~3000 U/g左右。腐乳发酵实验采用传统腐乳发酵方法,对腐乳后期发酵过程中桔霉素的含量变化进行监测。结果表明,腐乳后期发酵过程中,无论是恒温25 ℃发酵一个月,还是常温发酵4个月,桔霉素的含量没有明显的变化趋势。腐乳加工过程中桔霉素的控制,分析了红曲卤和后发酵温度两个因素。采用红曲霉Winter4发酵的红曲卤和升高腐乳后发酵温度(34 ℃)可降低腐乳终产品中桔霉素的含量。通过发酵条件优化和添加外源物质,建立有效抑制桔霉素产生的红曲米固态发酵工艺。通过单因素实验和正交实验确定红曲霉Winter4低产桔霉素的最佳发酵条件为,发酵温度32 ℃、装料量35 g、接菌量14%。同时,选择乳酸钠、环磷酸腺苷和生物素,研究了外源添加物对红曲霉产桔霉素的影响。结果显示,添加乳酸钠对桔霉素没有明显的抑制作用,而低浓度的乳酸钠反而增加桔霉素的生成量,添加0.36 g/kg的环磷酸腺苷和30 μg/kg的生物素对桔霉素的抑制率分别可达到96%和75%。