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菊粉作为一种新资源食品配料,其在食品中的应用也越来越受重视。将菊粉添加到面制品中,可以提高人们日常饮食中膳食纤维摄入量。本试验通过差示量热扫描法(DSC)和低场核磁共振法(NMR)研究了短链、天然和长链三种不同聚合度的菊粉对不同品质面团中水分迁移行为的影响,并探讨了菊粉对馒头贮藏期间水分迁移行为的影响,以期为菊粉在面制品中的深入应用提供科学依据。结果表明:1.DSC分析结果表明,三种菊粉的添加均引起了低筋和中筋生面团中可冻结水含水率的下降和不可冻结水含水率的上升,其中长链菊粉的影响最明显。而对高筋生面团来说,三种菊粉的添加引起了面团中可冻结水含水率的上升和不可冻结水含水率的下降。同时,NMR分析结果表明,随着三种菊粉添加量的增加,低筋和中筋面团中紧密结合水和自由水含水率增大,弱结合水含水率减小,而高筋面团中紧密结合水含水率下降,弱结合水和自由水含水率上升。三种菊粉中,长链菊粉对面团的弱结合水和自由水弛豫时间影响最明显,当长链菊粉添加量高于5%时,长链菊粉能显著降低三种面团的弛豫时间T22和T23(P<0.05)。此外,相关性分析结果表明,DSC和NMR测得的三种面团中的水分状态结果具有相同的趋势。综合而言,三种不同聚合度菊粉的添加均能显著改变面团中的水分分布情况。2.低筋面团和中筋面团经过发酵之后,面团中的水分会发生进一步的迁移。DSC分析结果表明,三种菊粉的添加均减低了低筋和中筋发酵面团中可冻结水含水率与不可冻结水含水率之比。当三种菊粉的添加量为10%,短链菊粉使低筋和中筋发酵面团的可冻结水含水率和不可冻结水含水率之比分别较空白降低了14.93%和20.08%;天然菊粉的分别降低了13.90%和22.19%;长链菊粉的分别降低了18.70%和12.22%。其中,短链菊粉的影响最明显。NMR分析结果表明,三种菊粉的添加对低筋和中筋发酵面团的弛豫时间T21和T22均无显著性影响(P>0.05),对T23的影响相对更显著。在发酵的过程中,三种菊粉的添加均降低了低筋和中筋发酵面团中紧密结合水含水率,弱结合水和自由水含水率则升高。三种菊粉中,长链菊粉对两种发酵面团中紧密结合水的影响最明显。而在两种发酵面团中,菊粉对中筋发酵面团的影响较显著。相关性分析结果表明,DSC测得的可冻结水含水率与NMR测得的弱结合水含水率A22和自由水含水率A23具有相同的变化趋势,不可冻结水含水率与深层结合水含水率A21的变化趋势也相同。3.在馒头贮藏的前3d内,三种不同聚合度的菊粉均提高了低筋和中筋馒头中的总水分含量和可冻结弱结合水的迁移速率。但在贮藏的后期,馒头中的水分迁移速率减慢。同时,可冻结的弱结合水与蛋白质网络结构和淀粉链之间的相互作用减弱,而不可冻结的紧密结合水同淀粉或蛋白质分子之间的相互作用增强。在整个贮藏期间,菊粉加速了两种不同蛋白质含量的馒头内部水分迁移,从而加速了馒头的老化。