本研究以宁夏产区十款红葡萄酒为试材,采用高效液相色谱法(HPLC)、CIELAB均匀颜色空间参数法以及颜色特征值的常规分析,研究了决定葡萄酒颜色的单体酚类物质在陈酿期间变化规律、不同陈酿期葡萄酒的总酚、总花色苷、色度、色调的变化规律以及CIELAB图直观的反映颜色的成色区间。主要研究结果如下:1.宁夏贺兰山东麓供试的10款红葡萄酒中总花色苷含量在陈酿期间持续降低,但在陈酿六个月后趋于稳定,红葡萄酒中总花色苷的变化受葡萄酒陈酿时间的影响最大。2.贺兰山东麓产区红葡萄酒中总酚含量高,在供试酒样中,总酚含量最高的紫大夫红葡萄酒可以达到6200mg/L,总酚含量最低的黑比诺也可以达到2000mg/L,不同品种酒样中总酚含量大小顺序为:紫大夫>赤霞珠>梅鹿辄>蛇龙珠>西拉>黑比诺,总酚含量高低主要受葡萄品种影响较大。3.在10种不同品种和酒庄的贺兰山东麓红葡萄酒中全部检测出儿茶素、水杨酸、没食子酸等10种单体酚类物质。葡萄品种不同,酒中所有单体酚含量由高到低依次为赤霞珠>梅鹿辄>蛇龙珠>黑比诺>西拉,丁香酸、芦丁、阿魏酸在酒中含量不高,其中阿魏酸含量在10 mg/L,芦丁在15 mg/L左右,丁香酸在20 mg/L左右。每款葡萄酒中的没食子酸含量很高,在被测酒样中平均含量为488mg/L,儿茶素和水杨酸次之,平均含量分别为368mg/L和107mg/L,但是这两种单体酚在陈酿初始的葡萄酒中含量却是最高的。除安息香酸外,随着陈酿时间增加,无色多酚在酒中含量逐渐下降,两年测定结束时含量趋于Og/L。4.酿酒葡萄品种最终影响了葡萄酒的红色色调变化,红葡萄酒中黄色色调伴随着陈酿时间的延长而增加,在陈酿一年半后黄色色调变化明显。葡萄酒亮度值L*与陈酿时间有关,陈酿时间越长,颜色越亮。葡萄酒彩度和a*具有相同变化趋势的相似,随时间延长都在下降,而色相和b*变化趋势基本一致。陈酿期间红葡萄酒颜色色相H*受陈酿时间影响最大,越是陈酿时间越长的葡萄酒,色相值角度越大,颜色越偏砖红色;而彩度受a*值影响更大,a*值越大,证明葡萄酒颜色越偏于红色,则彩度Cab越趋于饱和。