烧烤猪五花肉一直以其口感丰富、焦香四溢等特点深受消费者的喜欢,但其保质期较短,极易腐败变质,且一直缺少适用于规模化生产的标准化的配方和工艺流程。因此确定冷鲜调理烧烤猪五花肉的标准化配方,研究延长其保质期的技术,是该类食品大规模工业化生产和该产业能得到发展的关键所在。本研究确定了冷鲜调理烧烤猪肉五花肉的最佳配方及最佳复配保鲜剂配方;研究了冷鲜调理烧烤猪肉五花肉贮藏过程的品质及挥发性风味成分变化规律;对产品的最佳烤制时间及温度进行了研究。主要结果如下:以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验,确定预调理烧烤猪肉五花肉的调料配方为（按五花肉质量百分比计）:辣椒2.5%,胡椒粉0.4%,孜然粉1.6%,味精0.8%,大豆油15%,十三香1.4%,花椒粉2%、白砂糖2%、盐1%。以TVB-N值（总挥发性盐基氮,Total volatile base nitrogen）、TBARS值（硫代巴比妥酸反应物,Thiobarbituric Acid Reactive Substances）和p H值为评价指标,通过单因素试验及正交试验对保鲜剂配方进行优化,发现各保鲜剂对保鲜效果的影响次序为Nisin＞茶多酚＞葡萄籽油。Nisin对保鲜效果有最显著的影响。确定最佳复配保鲜剂配方为:Nisin 0.045%,茶多酚0.015%,葡萄籽油0.5%,此复配保鲜剂能使在0～4℃条件下贮存的冷鲜调理烧烤猪肉五花肉的货架期达到12天,较不添加任何保鲜剂的对照组延长了6天。（3）以p H值、菌落总数、TVB-N值、TBARS值、硬度、咀嚼性为指标,探究该产品在贮藏过程中的品质变化,随着冷藏保鲜时间的增加,p H值由5.85上升至6.66,呈缓慢上升的趋势;菌落总数于贮藏初期由3.4 lg CFU/g降至3.35 lg CFU/g,表现出下降的趋势,但随着时间的延长,五花肉中的微生物在营养素具备的环境条件下继续繁殖,所以又表现出上升的趋势,增长至5.65 lg CFU/g;TVB-N值由8.9 mg/100 g上升至19.8 mg/100 g,呈缓慢增长的趋势;TBARS值也随着时间的延长而增长,由0.135 mg/kg上升至0.26 mg/kg;硬度和咀嚼性在整个贮藏过程中都呈现出下降的趋势;采用GC-MS法对不同贮藏时间的产品进行挥发性风味成分的分析,总共分析检测到78种挥发性风味物质,挥发性风味物质的数量呈现出先增加后减少的变化规律,总相对含量变化趋势不明显,但在第6天的时候达到最大值,表明在此时食用烧烤五花肉风味口感的状态最佳。以感官评价为主,剪切力和色差值为辅,确定该产品加工的最佳烤制条件为:180℃,15 min;200℃,10 min,在此条件下烤制的烧烤五花肉食用口感以及感官评分得分最高。在整个烤制过程中,随着烤制时间的延长以及温度的升高,剪切力呈现出上升的趋势。样品的L*值,a*值,b*值总体呈现出先上升后下降的趋势。预调理烧烤五花肉的配方及烤制工艺优化,便于该传统食品的工业化规模化生产,本研究中得到了Nisin-茶多酚-葡萄籽油复配的最佳配比,对葡萄籽油在冷鲜肉保鲜中的应用提供了思路,利用GC-MS及理化指标对贮藏过程中预调理烧烤肉制品风味变化进行了研究,为该预调理制品的保藏时间的确定可以有更科学准确的指导。