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乳清是工业生产干酪及干酪素的副产品,具有丰富的营养价值,利用微生物发酵法制备生物活性肽,对于乳清资源的开发具有十分重要的意义。本论文利用乳酸菌发酵法制备乳清抗氧化活性肽,从发酵菌株的筛选到发酵条件的优化、乳清多肽的分离纯化及抗氧化活性检验进行了系统的研究。主要研究内容如下：1.本论文采用液态发酵法,以水解度和氧自由基清除率为指标,从实验室保存的6株乳酸菌中筛选出2株并建立了二元混菌体系。2.采用单因素实验和正交实验优化了乳清抗氧化活性肽发酵工艺,得到最佳工艺条件为：接种量5%,菌种比1：1,发酵温度37℃,初始pH值6.4,时间16h,此时测得乳清水解产物O2·-清除率为39.45%,水解度为9.75%,肽含量为2.62mg/mL。3.乳清抗氧化活性肽发酵液经6000Da膜超滤后冷冻干燥,溶解,经SephadexG-25凝胶层析柱分离纯化得到两个组分,相对分子量分别为2031Da、328Da。超滤分离的工艺条件为：操作压力0.04MPa、超滤温度25℃、超滤时间12min。与超滤液相比,透过液的氧自由基清除率提高了约29.5%,两个组分的氧自由基清除率分别提高了25.5%和39.0%。4.体外抗氧化实验结果显示：乳清多肽具有一定的总还原能力,呈现一定的量效关系；乳清多肽的总抗氧化能力随浓度增加有较大提高,浓度由2mg/mL增加到10mg/mL时总抗氧化能力提高了近2.3倍；对羟自由基、氧自由基和DPPH自由基均有清除作用,并且清除率都与浓度有关,其半数抑制浓度IC50分别为6.31mg/mL,·6.59mg/mL,6.07mg/mL。5.动物实验结果显示：乳清多肽中、高剂量组与衰老模型组比较,可显著提高衰老小鼠机体抗氧化酶CAT、SOD和GSH-Px的活性,明显降低衰老小鼠脂质过氧化代谢产物MDA水平,其中对血清的抗氧化作用最强;乳清多肽低剂量组则没有显著差异。实验结果说明乳清多肽具有提高衰老小鼠机体抗氧化的能力。