本研究以杏鲍菇（pleurotus eryngii）为主要原料,通过真空油炸技术将其加工为即食脆片产品。通过护色、浸渍等预处理改善了产品色泽,降低了产品含油率。探索了油炸温度和时间对产品理化指标的影响,进而优化了真空油炸杏鲍菇脆片的生产工艺参数。针对杏鲍菇脆片在贮藏过程中发生的褐变问题,测定了脆片中多酚氧化酶（PPO）活性、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量、游离氨基酸含量、还原糖含量、油脂过氧化值和丙二醛含量随贮藏时间的变化。在此基础上分析了引起脆片褐变的原因,进一步研究了低温、隔氧及避光贮藏对脆片褐变的影响。以Na OH溶液为提取剂提取了脆片中的褐变色素,并对其进行了初步结构鉴定。主要研究结果如下:1.麦芽糖溶液浸渍可以提高油炸前杏鲍菇片的固形物含量,进而降低油炸后脆片产品的含油率（P＜0.05）。杀青护色处理可以改善杏鲍菇脆片产品的色泽（P＜0.05）。0.5%氯化钠和0.3%柠檬酸溶液作为复合护色剂使用效果较好。真空油炸的温度和时间均对脆片的脆度、含油率及含水率有显著影响（P＜0.05）。随着真空油炸温度的提高和时间的延长,得到的产品的脆度和含油率提高,含水率降低。影响真空油炸过程中脆片感官品质的因素依次为:真空油炸温度＞真空油炸时间＞麦芽糖浓度＞护色剂种类。通过真空油炸技术生产杏鲍菇脆片的最佳工艺条件为:0.5%食盐+0.3%柠檬酸杀青护色,浓度为24%（w/v）的麦芽糖溶液浸渍1h。在0.096MPa真空度下,90℃油炸13min,300r/min脱油处理8min。制得的杏鲍菇脆片的产率为11.08%,含油率22.68%,含水率5.27%,明度（L值）为79.17,脆度（破碎力）为398g。2.多酚氧化酶（PPO）活力测定试验结果表明,脆片中多酚氧化酶活力基本全部失去,残存的酶活力仅相当于新鲜杏鲍菇中多酚氧化酶的1.72%,可以排除贮藏过程中发生酶促褐变的可能。此外,脆片中5-HMF含量、游离氨基酸含量、还原糖含量、油脂过氧化值以及丙二醛含量都与样品的褐变程度具有相关性。脆片样品中5-HMF的含量随着贮藏时间的延长而不断增加。同时,还原糖和游离氨基酸含量在贮藏过程中不断下降,说明美拉德反应与杏鲍菇脆片贮藏过程中的色泽劣变有关。脆片中油脂过氧化值和丙二醛含量均随贮藏时间的延长而升高,表明脆片中油脂发生氧化反应。3.采用碱溶酸沉法提取杏鲍菇脆片中的褐变色素。在4因素3水平正交试验的基础上,得出影响色素得率和色价的因素顺序依次为:浸提温度＞料液比＞Na OH浓度＞浸提时间。适用于杏鲍菇脆片褐变色素的提取条件为:按照1:40（w/v）的料液比添加浓度为8%的提取剂,60℃浸提80 min。提取得到的色素得率为11.22%,色价为60.80。在相同的提取条件下,室温下贮藏4个月的样品中提取得到的粗色素的色价高于室温下贮藏一个月以内的样品。两种样品中色素纯化后的色价均显著提高（P＜0.01）,但是室温下贮藏4个月的样品中得到的纯化色素的得率约为室温下贮藏一个月以内样品中纯化色素的3倍,说明贮藏时间与样品中褐变色素的积累存在正相关关系。4.杏鲍菇脆片褐变色素的紫外可见光谱扫描结果显示,该褐变色素的最大吸收峰出现在209 nm处。在260-280 nm左右还存在较弱的吸收带。红外吸收光谱显示,褐变色素中存在C=O、高度共轭的C=C等官能团,同时包含有4个以上-CH2-的长链化合物。由褐变色素的质谱图推测,杏鲍菇脆片褐变色素并非单一的化合物,其中至少含有5种分子量分别为562、600、554、582和642的化合物。这些化合物中有长链脂肪酸酯及其衍生物,表明杏鲍菇脆片在贮藏过程中的色素积累与脂质氧化有关。此外,酰胺、醛、酮和羧酸的存在这说明美拉德反应可能也参与了杏鲍菇脆片在长期贮藏过程中的褐变反应。但是,该褐变色素的化学组成比较复杂,需要进一步研究其分子结构。5.研究了避光包装、冷藏（4℃）和真空包装3种贮藏方式对杏鲍菇脆片贮藏过程中褐变程度的影响。测定了各贮藏方式下脆片的褐变度随贮藏时间的变化。结果表明,冷藏、真空包装、避光包装均可改善贮藏过程中杏鲍菇脆片的色泽劣变（P＜0.05）,冷藏效果最好。实际生产中可采用冷藏、充氮或不透光的包装材料包装杏鲍菇脆片,有利于延长其货架期。